一籮蟹拼兌一埕酒 每年都讓老上海人思思念念的花雕醉蟹

戴上勞工手套後開籮取蟹，順便檢視每隻質素。用指頭大力一按肚位及腳瓜位，偶爾有零丁兩隻慢爪、沒精打采的，或是不夠肥壯實淨的，便擱於一邊，待蒸熟後拆蟹粉入饌。其餘龍精虎猛的，就在水喉下淨身，然後放入大膠桶內備用。

原裝出廠的酒埕繫有竹帶，以便搬動。昔日以泥頭封口，但近八至十年釀造的都轉成石膏封口 了。師傅認為未必影響質素，但卻是年份的證明。「你見我這些仍是泥頭封口，就證明存放年份夠長久。」由於不便運輸，每次運酒埕總要動用一個火車卡；也難搬動，常有打爛、損耗。加之香港租金極貴，無地方貯存。舊的埕裝尚有餘貨，未來就不再入手了。新到的貨，運來前酒埕轉入玻璃樽裝，以紙箱裝好，以便疊放及省位。舊店那落樓梯就看到許多酒埕的光景，現時沒有空間也沒有資本再現；倉內那陳存的酒釀及酒糟，也是無價寶了。

若是往昔，一籮蟹正好配一埕酒（約四十一斤），「原埕的花雕無得假，一打開，香到不得了，清澈而透亮，又香又醇」；但今非昔比，受運輸、用量、存放等實際條件所限，近年老上海的黃酒 / 花雕已經由埕入樽。開箱逐枝取出越洲花雕（陳五年），撕開雪梨紙， 大力扭開樽蓋，一呼一吸之間已被酒香燻染。

逐枝倒太慢了，一雙大手捧起四、五枝，盡數咕嚕咕嚕傾倒入大桶內。然後倒入事先與八角、桂皮炒過的粗鹽，撈拌、試味。幾十年的經驗，老師傅一試便知要加酒或是加鹽，調好味才倒入蟹桶內。

東方酒廠為老上海供酒多 年，「越州」正是老上海常年有售的花雕品牌，八年、十年、 二十年、廿五年皆有之。生醃醉蟹所用的，五年足矣。

粗鹽與八角、桂皮炒過，收乾水分、炒成熟鹽，微微泛黃，更香口，也不怕水氣中的生水使醃蟹變壞。

蟹，從開籮時手舞足蹈、拚命上爬，到飲飽黃酒、醉生夢死。那大鉗、長腳變得迷醉、慢舞，兩三小時後終將醉死。掙扎身影本來填 滿全桶，經沉積、壓縮後騰出空間，正可加入切好的老薑、椒絲、高粱酒、紅椒，還有大半斤超過十年的陳皮，那份甘香隔着口罩都聞得到。

發酵一至兩日，抽出一隻蟹，在蟹腳最尾的那指節屈斷拉出，軟骨不黐肉就是熟透了，冷凍貯存最少十五日才可開售。「我在這裏學師，十五歲做到現在，差不多四十年了。這款醉蟹全香港沒有幾多人會做，是老正興一直流傳的做法。」剝開細嘗那黑色蟹膏，愛點醋的就點醋，直接入口啜也無不可，一樣好吃。連 手指頭也沾滿酒香，若是不顧儀態啜一口也不為過。

龍精虎猛的生蟹在濃濃黃酒中，醺暈、醉死， 跌蕩入迷醉酒鄉深處。兩日之後，折一蟹腳， 軟骨透明、與肉分離，便是「熟」了。

半月後開桶拆蟹上碟，切成細件，添幾口黃酒。啜蟹、呷飲，濃冬之際，酒酣人醉。

就是這一口醉香，年復年地在秋與冬之間炮製。識途老馬常摸門來吃，點幾道小菜，來一壺黃酒，甜口的香雪酒、八年陳的加飯酒，甚至是陳放廿五年的花雕酒，都是生醃醉蟹的良配。就連久居國外的，難得回港也會專程來訪，偷偷把醉蟹空運回家慢慢歎。

總廚朱東余入行接近四十 年，對於黃酒好壞與應 用，一試便知。