復刻宋代宮廷菜「蟹釀棖」 用花雕、米酒、桂花、蟹粉釀橙

蟹釀棖由民間躍升為宮廷菜，托賴於南宋與岳飛、韓世忠齊名的清河郡王張俊。自南宋定都臨安（今日的杭州）後，開創了繁華的臨安盛世，後世學者推斷當時國家GDP佔全球的六成以上。有錢就是任性，中興四大名將之——張俊，在宴請南宋高宗的家宴上，就命廚子以江南名物大閘蟹做出蟹釀棖，皇帝嘗後甚愛蟹粉之鮮，加上以水果作器皿，破格的造型隱現禪意，蟹粉自此便打入宮廷料理之門。

用果酸提升蟹肉鮮味

在香港做蟹粉的菜館雖多，卻難尋這道消失的古菜。翡翠拉麵集團的副行政總廚劉玉林，是少數懂得這道家鄉菜的師傅。祖籍揚州，學師時從老師傅習得烹調蟹釀棖的竅門。他笑說雖然一般打工仔都吃得起大閘蟹，但三両蟹拆不到一両蟹肉，要釀滿小小的一隻橙動輒用上五至六隻蟹，成本之高非一般餐廳願意上牌做。

花雕酒是烹調蟹粉的靈魂，米酒能去腥提鮮外，中醫認為有去寒暖胃的作用，因此古人吃蟹必以黃酒作配，是食補同源的智慧。碟中加入自家調製，混和桂花糖與加飯酒的陳年花雕，這是林哥在傳統中作改良的新技術，效果亦較純以花雕蒸煮來得醇厚。（$388 / 2隻、須兩天前預訂）

筆者從科學角度去理解古人創作意念，以橙配蟹，原理是以果酸，來帶起蟹肉鮮，與西餐吃鱈魚配檸汁提鮮去腥，道理同出一轍。因此林哥在揀選橙時，亦挑選酸度稍重，並富橙香的品種，拆肉留橙汁，試味後若酸度不足，便要加入適量的陳醋補足。傳統上不會加入豬肉，味道會較「削」，古人製作時卻巧妙地加入黃酒（花雕），蒸的過程酒精揮發掉，餘下醇穎的米酒甘甜，令蟹肉的鮮味變得濃郁起來。主理人為了提升黃酒的效果，更會加入加飯酒及桂花糖，前者能增香，後者的花香能把花雕的微薄苦去掉，一些細心位，凸顯出古菜清而不淡、鮮而不濁的禪味。

吃蟹不見蟹的臨安工藝承傳至今，大阪《米芝蓮》三星名店「柏屋大阪千里山」創辦人兼總廚松尾英明先生，品味後亦讚譽這是充滿古華夏美學的藝術品。

翡翠拉麵集團副行政總廚劉玉林，藝術家個性的他，懂得不少已近失傳的華夏古菜，他認為蟹釀棖是代表江南美學與古智慧的藝術結晶。