消暑糖水「綠豆沙」綿滑無渣的秘訣 原來重點全在於「碾」？

今夏喝過冰茶凍咖啡，倘若暑氣未消，大可如清代美食家袁枚，舒爽來碗「綠豆粥」，或覺奏效。

根據袁枚的《隨園食單》，「綠豆粥」只以米和綠豆熬製，直至「水米融洽，柔膩如一」；二百多年之後，我在中環吃到「香草果皮綠豆沙」，味道不錯，驟覺口福似乎比袁枚略勝。

最近中環蛇王芬主理人吳煋姿（Gigi）總躲在廚房一角，聚精會神盯着略舊的大電飯鍋。「才不久前，有位老夥計說要退休，我猛然醒起：他走了後，店內就沒剩幾個人懂得煮綠豆沙！」於是不得不學起做店裏的招牌糖水來。

綠豆沙材料簡單，有綠豆、陳皮、臭草和片糖。Gigi說，綠豆宜用新豆，容易起殼；用片糖而非砂糖，味道更濃；陳皮則用十五年貨色。她還憶述，父親原本的食譜會加海帶，只是後來因易黏鍋底而省掉。

臭草不臭，更是綠豆沙的靈魂所在，因此很多店家美其名為「香草」。

綠豆沙在蛇王芬的角色，絕不是普通如一碗「飯後糖水」。「記得從小爸爸就說，『蛇羹燥熱，必須靠綠豆沙下火平衡』。」Gigi回憶說。這裏的綠豆沙，材料就只有四種：綠豆、臭草、陳皮和片糖，但吃起來滿嘴生香，而且「柔膩如一」。

「說實在，我還在揣摩『碾豆』的節奏。」Gigi毫不諱言分享做得「柔膩如一」的關鍵。我站在她的背後，看每次水滾時，她都迅即打開鍋蓋，趕緊用網篩撈起隨泡升起的豆殼，然後用湯勺沿磨壓出豆泥，來回十多遍的，額角都冒汗，「實在比做紅豆沙艱辛十倍！」然後順次下臭草包、片糖，最後關火埋茨。

香草果皮綠豆沙//蛇王芬多年來獨沽一味的糖水，豆香綿濃有致，喝罷很舒爽，（$35/碗）

Gigi笑說，現時在夥計達哥的督促下，苦練煲綠豆沙的竅門。每次吃綠豆沙，她總會想起爸爸。

用湯匙舀起濃又綿的綠豆沙，我內心思索：「傳承，偷不得懶。」

「偷不得懶！」數天後，我路經灣仔「強記美食」，碰巧遇見年輕主理人Elvis在煮綠豆沙。只是，他煮的分量比Gigi還要多，所以綠豆『起殼』後，須用湯勺用力攪拌接近二百次，直至「柔膩如一」。「這是父親的囑咐。」他說。

原來「柔膩如一」的綠豆沙，粒粒皆辛苦。