在食肉獸的地盤上茹素五顏六色素肉扒是什麼玩法？

23.02.2021

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英國素食組織VEGANUARY每年一月都會鼓勵大眾在整個一月進行純素飲食(Vegan- ism)，自二○一四年起已經有超過一百萬人註冊並參加挑戰。在新一年的第一個月茹素，漸變成每年的大事，名人、盛事紛紛和議，不少餐廳都乘勢在一月推出更多「走肉」菜單。在香港，就連一直以「賣肉」為主的 Beef & Liberty，都在今年一月變換成Leaves & Liberty，提供百分百素食餐單。以漢堡作為主角，自家製肉扒在不同食材組合之下，不但帶出豐盈口感，更披上多元化色澤，把素肉扒變得更好玩。

集團研發主廚Neil Tomes // 除了負責為Beef & Liberty設計餐點外，同時效力於已有五年歷史的姊妹品牌Leaves & Liberty（首見於二○一六年Clockenflap）。他曾短暫茹素，現在努力減少食肉中。

紅紅綠綠的顏色，從哪裏來？紅色，一如意料之內，來自紅菜頭，烤過後拌入糙米、紅腰豆，又以孜然及紅辣椒粉增加熱度，「第一次製作時，都成功騙過了夥計，以為是真肉！」至於嫩綠色的，原來是從中東常見炸豆泥小食Falafel中演變。當地多數會把雞心豆磨爛後加入香料及蔬食搓壓成球狀，Leaves & Liberty就在豆蓉中拌入蒜、芫荽、洋葱、番茜、孜然等香草，把「肉扒」染上一片青葱如綠草的色調。品牌又自家製藜麥漢堡扒，除了拌入洋葱、薑、蒜外，又添加了黑椒、紅椒粉增香，搓好後烤焗成形，冷藏備用。

集團總廚Neil Tomes強調，我們並不是想製作仿肉，我們只想要好好欣賞不同蔬食的滋味，好多「非肉」食材都好好玩，香料、香草都具備許多複雜風味，加上烹調技巧，一樣可以很美味，「要使植物漢堡扒具有真肉的香味，沿用傳統炭燒烹調是很重要的步驟。」當漢堡扒在鐵板上煎熱後，會放在炭爐上烤香，為「肉」帶來一點煙燻香，同時刻印上幾條「烤肉」焦紋，像真度自然更高。

透過傳統炭燒烹調植物漢堡扒，使「肉身」帶有原始的炭香，加上幾條焦紋，效果會更逼真。

在肉食餐廳中推廣素食，有人可能會因為無肉食而失望，但也為更多人帶來了「植物肉」的新嘗試。隨着二月來臨，期間限定的Leaves & Liberty會退回網店原位，餐廳會重新掛上Beef & Liberty的牌匾。豈不是打回原形？集團拋出了這樣的保證：「我們會繼續提供可持續的餐飲菜式。除了向採用可持續性方式進行畜牧的牧民採購肉類，同時承諾餐牌上有最少50%的餐點是以植物為原料。」

正如「有得揀先係老闆」，植物性餐飲選項增多了，食客可以有更多的蔬食選擇。連帶曾經茹素六個月的主廚Neil，或許也可以乘機實踐少肉生活。