多年來一直愛吃的一款家常菜，原來也有着頗古老的背景，這真挺奇妙。據說是宋代隱士林洪所著的文人美食譜《山家清供》中提到，江西鄱江地方的士大夫招待賓朋喝酒，用酒煮鯽魚作為下酒菜。最近，我於不經意間發現，自己最喜歡的老北京特色菜「酥魚」正是酒煮鯽魚，一道古老菜餚，就這樣綿延幾百年，一直延續到今天。
據唐魯孫《北平吃餃子幾樣年菜》裏介紹，酥魚的做法為：酒──最好是黃酒──與醬油、米醋、白糖拌和在一起，醃泡鮮鯽魚四十分鐘。然後在滾油內將魚煎透，向一隻鍋內先鋪一層葱，再鋪一層魚，如此層層相間地鋪好，倒下泡魚的作料汁，小火燜煨一小時。著名收藏家、美食家王世襄的公子王敦煌著有《吃主兒》一書，其中也詳細介紹「燜酥魚」，卻比唐魯孫所述講究得多，最大區別在於多了一味海帶作為配料。海帶要先泡水發好，還要汆一下，然後捲成大致如葱段一樣粗細的海帶卷，並用泡軟的馬蓮草捆住，避免鬆散。在砂燜鍋裏碼放一層海帶卷，上碼一層葱段，其上碼一層鯽魚，魚之上又碼海帶卷、葱段……如此反覆。最後倒入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片，進入燜製程式，一共要燜五個小時，中間還要加一次香油。
《吃主兒》在此還記錄了一個特別有趣的細節，為了防止食材「巴鍋」（黏糊在鍋底），會在砂鍋的底面上先鋪一層碎瓷片兒，最底層的海帶卷乃是碼在這一層瓷片上，並不與鍋底直接接觸。書中特別說明，過去家裏的日用瓷器摔碎了，持家人會把碎瓷片洗乾淨收起，逢到燉肉燉魚時墊底用。往昔的家庭主婦過日子就是這樣細緻，並且很自然地做到了「環保」，做到了材料的迴圈使用。
王家的燜酥魚一樣是以酒代水：「這個菜只需注意一點，就是魚是讓葱、海帶、醋、紹酒、醬油中的水分燜成的，沒有加水。」如此燜成的鯽魚，甜與鹹中透着醋的酸味，讓嗜酸的我特別喜歡。因為燜製時間長，所以魚刺甚至部分魚骨都變酥，一點點嚼碎酥魚刺，恰是這道菜與人特有的樂趣，也是「酥魚」一名的由來。
酥魚在冰箱裏冷凍之後，是非常適合消夏的涼菜。前兩天，我與家人一起到一家老北京菜館喝下午茶，叫了一個小吃點心拼盤，一個下酒菜拼盤，再有一款芥末鴨掌，一律都經冰鎮，由唇齒涼到心裏。下酒菜拼盤裏包括酥魚、豆醬、芥末墩，也包括一團海帶絲，這海帶絲燉得十分入味，而且酥爛易嚼。我不由想，《吃主兒》並沒有交代與鯽魚同燜的海帶團的去向，也許，那些海帶團切成細絲，就是美味的海帶絲涼菜吧？如此，則一缽酒同時煮出鯽魚與海帶絲兩款涼菜，真是非常精采的烹飪術！
