對於許多嗜魚之人，大半生都情迷野生魚穫，即使養殖技術大有提升，食味也尚有分味。上月邀請本地食評家劉健威及廚師David Lai 試食各類養魚的同時，他們也分享了一些想法，透視現代人食魚之道。養魚一定不可取？炒價食野生魚值得嗎？大家其實懂得食魚嗎？
1. 為什麼總是偏好野生魚？
David Lai ：「過去，養魚的環境比較難控制。塘養的魚，有泥味實在難以避免。而野生魚比起人工餵飼，更懂得『搵食』，因應口味及需要而覓食。加上在香港購買及食用野生海魚都不困難，在街市選購時，由於無法預計魚種供應，可以為烹調帶來靈感。」
劉健威：「養魚比野生魚在味道上必然有別。加上養殖品種有局限，始終不及野生的變化。單是香港水域的野生海魚，連我自己今時今日都未試得晒。個人不太喜歡養魚，味道不足，而食物安全都是問題。我有些賣魚朋友分享過，好多海魚由4両變一斤，分分鐘要一整年，海中不一定有食物，不似我們在家一日有三餐。所以一般而言，生存條件艱難，生長期慢。現在的養魚曾聽過一兩個月就夠一斤，好明顯是用了激素，衍生出食安問題。因此談及食養魚的問題時，更應該同時檢視食安問題。否則因為追求可持續發展而食養魚，物種保留了，人種卻有問題了。」
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2. 養魚都偶有佳作？
David Lai ：「其實養殖魚都有成功例子。例如元朗烏頭，好多人都形容比天然的烏頭好。反而野生的都未必有如此平均的黃油，有時甚至有火水味、黑鼆鼆的。另外不少水上人家養殖自用、有多才交貨去街市賣的，當中也有些養得很不錯，但貨不多。」
劉健威：「養我最近都接觸到一款，感覺最為接近野生、甚至更好的，就是養殖石蚌，在灣仔街市買的。起初以為是野生，不太貴，百幾、二百幾蚊斤，入口也不錯。我也是上過幾次當，後來才知道是南丫島養的。」
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3. 天價食野生魚，值得嗎？
劉健威：「千元的天價海魚，值不值得是市場定義的、不是我們可以評價。開高價，如果無人買又有甚麼用。正因為有需求，才形成這樣的價位。而事實上，諸多野生海魚之中，東海黃花是最好食的。」
David Lai ：「這都是供應與需求問題。七十年代香港超多黃花魚，八十年代才跌。魚貴某程度都是好事，逼大家久不久吃一條，晚晚食千幾元一大條野生魚，你都會水銀中毒吧？寧可食精好過食得多！」
4. 野生魚，如果你識食都有好多選擇
劉健威：「以前細個，紅衫都好好食，好多人都煎一煎煮蕃茄就一餐。如果喜歡食魚，其實尚有好多野生品種、好食而大家不知曉的。有日我買了條紅壇（又稱紅珠筆），一餐滾芥菜湯，一餐蒸，盛惠$64。魚味肉質都很好。獅頭魚也是，又滑又香，比黃花魚更好食。所以其實不一定要跟人買、跟大趨勢吃魚。大膽去尋找自己心水，下價魚也可以有不同方法變得很好吃。你看艇家們都是吃細魚不吃大魚的。細魚有細魚的鮮味，雖然不值錢，但不等於不好吃。」
David Lai ：「街市阿婆都好喜歡買細魚，又平又好吃，油鱲、石烚⋯⋯都很味。」
養魚點評＋蒸魚小技巧
