香港首家純素芝士店 南法女廚：「吃純素也能享受法式生活情趣！」

如果說，芝士是法國人生活不能沒有的美食；那麼對決心擁抱純素主義的他們來說，又會如何適應不能觸碰芝士的新生活？

「老實跟你說，這是不可能的任務……」來自南法的Tina Barrat不諱言說，不禁哈哈大笑起來。但，這心癮卻無阻她立定吃純素的決心，反而另闢蹊徑，開始研究做純素芝士；六年後的今天，更開了香港首間純素芝士店Le Fromage by Ma。

看玻璃陳列櫃內的芝士，其實跟平常的無異。

這家芝士店，驟看跟別家無異──玻璃凍櫃陳放着十多磚芝士，有像圓餅的布利芝士（Brie）、小圓柱的羊奶芝士，讓人垂涎的羶香偶爾從櫃子竄出；但當從女主人手上接過一小塊芝士，咀嚼後便會發現有微妙的不同。原來Tina的芝士，都用原粒有機杏仁或腰果打碎、發酵而成。「至於用哪款果仁，主要是看想要模仿哪款芝士的質感。腰果油分重，可以用來做較滑的芝士，如金文拔（Camembert）；杏仁油分少，顆粒感重，則適合做車打芝士（Cheddar）。」

Brie: Pink Peppercorn // 即粉紅胡椒布里芝士，是品牌的人氣三甲產品之一，香滑得來帶點胡椒辛香。（小：$150、大：$250）

North Pole Star // 以意大利Gorgonzola藍芝士為藍本，以腰果、台灣腐乳、螺旋藻、鷹嘴豆水等材料做成，刺鼻感比原著輕，質感絲滑。（$180/個）

別看Tina說得頭頭是道，但回憶摸索的過程，原來很不容易。「起初就是靠Google、看書，自己試做；後來有跟隨過美籍女廚Elaina Love學習，始才進一步了解做純素芝士的原理，「決定用哪種發酵方法，應先分辨要模仿的芝士，擁有哪種風味特徵（flavour profile）。」她說，以濃味車打芝士（Sharp cheddar cheese）為例，便屬酸韻較強的芝士，所以要將發酵時間拉得很長。

早在二十五年前，Tina Barrat便開始吃素，但當時只屬蛋奶素；在2015年她才因敏感而轉為純素者。

那麼，哪款純素芝士做法最艱難複雜？「Shamembert吧！當中難度在於，你在捉緊芝士給人的感官刺激，就像金文拔的獨特刺鼻感，我覺得跟松露很相似。」於是腰果基底加入了松露油，然後泡在鷹嘴豆水兩天發酵，等待熟成，過程長達一星期。

Cheddar Sharp // 屬半硬芝士，以杏仁、檸檬汁等發酵而成，風味香濃，顆粒感明顯。（小：$150、大：$250）

Tina不諱言說，自己是一個喜歡解決難題的人。第一款成功做好的是黑椒羊奶芝士，然後是布利芝士……至今已成功研發出二十多款，愈做愈起勁。客人的支持和期望，是她努力不懈的原動力。「不論是宗教還是身體原因，近年愈來愈多人開始吃純素，連法國也不例外，就像在巴黎第十一區，便有一間叫Jay & Joy的小店，專賣純素芝士。」她說，現時她正着手研究用太陽花籽做芝士，「你知道，也有一部分人對果仁敏感。」而在她看來，吃純素不必然失去生活情趣，「芝士小口小口地吃，配點黑朱古力，或dry一點的氣泡酒，依舊是很『法國』，愉快的一天就是這樣過。」