義正詞嚴！只有在順德倫教鎮做的 才稱得上是倫教糕

驟眼看，面前的只是一塊平淡無奇的白糖糕，空氣中醞釀着微酸，像翻倒了一埕甜醇的米酒。老闆梁桂歡（歡姐）首先聲明：「只有在倫教做的，才是倫教糕，離開了倫教，就只能叫白糖糕。」換言之，白糖糕是倫教糕「翻版」？

因「倫教」與「倫敦」字形相近，故有人誤稱之為「倫敦糕」，以為是來自外國的甜點。

相傳倫教糕由順德倫教的梁姓小販發明，家傳手藝，有代代相傳的材料與做法，歡姐已是第四代。「好多香港人、深圳人過來，第一反應說：不就是白糖糕。試過之後，就知道方方面面都不同。我們以地取名，不在這做的不能叫倫教糕。」她再次強調。

複製不到的味道

倫教糕最為人熟知的特點，就是「豬膏面、三紋眼」，表面凹凸起伏，切開有細長黏連的氣孔。這並不能靠蒸煮技術控制：「第一步已經複製不到了。我們用的米穀是自己的。」倫教糕須由米漿發酵，梁家已有沿用了幾百年的自家穀種，不加任何酵母或添加劑，天然發酵。他們每天新鮮打磨大米，像芝麻糊般濃厚，摸上手有沙沙質感，米香徐來。

米漿細滑如絲，帶幼細的米粒。

「米粉開不到這樣濃。我試過香港的白糖糕，用現成米粉，沒有這種煙韌度，也沒有三紋眼，平到好似枱面。」白糖糕只得寡甜，直接粗淺，倫教糕獨有一陣酸氣，吃下去清冽舒爽，毫不酸餿，就是天然發酵，耐心等待的緣故。歡姐工多藝熟，面對桶桶雪白如一的米漿，憑聲音與色澤已可判斷發酵程度，也是別家學不來的。

歡姐指發酵是最難學的步驟，受時間溫度影響。學了幾十年，現在她一聞一聽一看，就可以判斷出來。

識食要食邊

新鮮出爐的倫教糕，要先置涼個多小時，「熱食反而黏牙，它的優點是凍、爽、甜，不用加熱，隨時拎起就食。」坊間有不少創意食法，脆皮、蛋煎、黃金薄罉煎，但歡姐始終喜歡原汁原味，「小朋友一出世就食得，老人家又食得，不會滯、不熱氣。我們蒸糕房的人，全年都沒感冒的。」

口味要吃原味，哪部位又有否講究？「我日日都食邊的，所有糕點都是邊位最好食。」說時遲那時快，她又隨手抓了幾塊吃起來。

倫教糕本來傳男不傳女，梁桂歡打破了家族的傳統。現在她也將技術傳授給兩個子女，「三十年前父親能夠前衞開通，現在更沒可能不傳給女兒，這樣封建。」

蒸爐的熱力由下至上、外至內地循環往復，邊位受熱最快，特別爽甜軟糯。「那是精華來的，營養都瀉到邊上。老人家最識食，要求只要邊位，我當然說不行了。」有的客人恰恰相反，見到邊位便要求更換一碟，這就證明他是外行食客。還有，最傳統的倫教糕其實是菱形的，要逐塊切割，後來為加快效率，就成了方塊狀。

剛出爐的倫教糕油潤光潔，似滑嘟嘟的豬膏面。

近年倫教糕聲名鵲起，歡姐見到不少店家稱自己的白糖糕作「倫教糕」，卻徒具虛名。有民間詩句形容倫教糕：「玉潔冰清品自高，甜滑爽韌領風騷」，倫教糕的風味確實獨樹一幟，它與白糖糕，只能說是兩個容貌相似的陌生人罷了。