手藝的極緻 有一種味道叫鄉愁 一文字葱

一文字長葱只能在當地農墟或直接向農戶購買，超市與街市都找不到，非常稀少。（ $48）

眼前人露出驚訝的表情：「為什麼會對這道料理有興趣呢？我長這麼大，在日本只吃了兩次。」他是割烹櫓杏的行政主廚園田聖。在中菜，葱是閒角，只在尾末撒一把，點綴提味，很多時也與薑跟蒜頭湊和。

日本人對食材向來執着，葱可以自成一道料理的話，那葱想必不簡單。熊本除了有聞名的馬肉與和牛，其火山土壤亦孕育出富饒的農產。當地特有的一文字長葱，根部像一顆肥大白滑的圓球，爽甜汁豐。於是熊本人以這葱做了一道料理，做法毫不複雜，先涮燙長葱，冷藏降溫，再逐條綑成牙籤般長的小卷。這清爽開胃的涼菜，在熊本的居酒屋與餐廳都可以找到，是道餐前小食，配搭燒酒絕佳。

主廚園田聖指捲法因人而異，有的會用捲壽司的方法，他就喜歡捧起來捲。

老人家才會做

問及起源，園田聖滿臉困惑：「據說是因為戰後窮困，葱又最粗生粗養，所以連葱也做成菜餚。」他稱這是熊本的鄉土料理，只有老人家會做，當地人包括他自己，都甚少吃，更不會追本溯源：「大概就似你們的車仔麵，遊客會專程找來吃，自己卻不覺得特別。」他之所以在新菜單加進一文字葱卷，也是靠香港同事提醒，才知道在外地人眼中，這道菜充滿熊本風味。

日本人對食材向來執着，葱可以自成一道料理。

一文字葱只在隆冬收成，即11月至1月，為何連現在都吃到此道料理？「因為一開始是就用一文字葱，名字就直接稱作一文字葱卷，現在可以用各種青葱來做這道菜了。」他解釋。在其他季節，他會改用九州萬能葱，同樣細長，能縛出小巧玲瓏的葱卷。有說關西人只愛吃葱葉，關東人則愛吃葱白，就似香港人亦各有所好與用法：「熊本人不會分開兩段吃的，葱莖非常甜美，綠葉也有風味，兩者都愛。」一株美味的葱，就是從頭到尾都不能放過。

非想像中容易

可惜的是，熊本年輕人大都不懂做這道菜，那綑紮的技巧，並非想像中容易。葱條須先灼至柔軟，又保持翠綠，置涼後灑上鹽巴，縛得鬆緊有致，吃起來便有清脆的口感。「縛至最尾，輕力撕走末端就可以了。力度適中的話，葱條會釋出黏液，黏緊在一起。」為了與一般家庭料理有所區別，他特意在醋味噌中加進蛋黃醬，熬煮半小時，豐潤蘸醬配搭脆身的長葱卷，為淡樸的鄉土味道添上一分活力。

長葱的葱頭與葱葉因厚薄不同，要分兩次灼燙。葱葉只能灼三秒左右，不然就會轉黃。