看當代新派懷石精理 如何把山葵Wasabi重新它位

香港人愛吃海鮮，加多了刺身和海膽創作料理。

說起山葵，人們總想起刺身壽司，可曾想過懷石料理也看到山葵的蹤影？夢yumi cuisine是一間新派的懷石料理。說成新派，可不是什麼天馬行空的經營理念，一樣的講求不時不食，一樣的講究器具擺設，一樣的講求食物的起承轉合。夢。餐單：先付、八寸、膾、刺身六品、椀物、煮物、強餚、箸休、海膽創作料理、香物和止椀。

一踏入夢yumi已有截然不同的感受。不再是傳統日式和室設計，也沒有枯山水庭園佈置，反而是一種黑與金的時尚格調。「單是裝修，香港怎能做到日本的氛圍？」壽司師傅林焜耀（Kingston）笑着說。「在菜式的創作和配搭上，我們也不追隨日本人的執着，摒棄日本的枷鎖，加多了刺身和海膽創作料理，香港人愛吃海鮮。」Kingston補充說，「再者，在日本一道懷石料理可能有上十多二十種菜餚，動輒吃上三數小時，在香港不太可能；但得強調，那份懷石精神猶在。」

將山葵變成質感

「之前講過，我們的餐單刺身共有六品，全是當造魚鮮貝類。」這樣，一定會用上山葵。」簡單而言，日本人吃刺身，愛蘸山葵末。事實上，每種刺身味道和質感都不同，利用山葵便要花多點心思。淡味的海產如：鯛魚、比目魚、帶子，不宜蘸太多，免蓋過鮮味。都知道山葵嗆鼻，放得大多喧賓奪主，過猶不及。「但鮮磨山葵末，味道剛烈帶溫柔，層次分明，不獨是辛辣，嗅起來更是一陣獨特的清香。」端起刺身，蘸一點醬油，再放上丁點山葵，山葵清香，醬油鹹鮮，刺身鮮甜，最後換來輕輕嗆鼻的快感，帶出刺身最佳味道。

但這裏的刺身不多說，反而更特別的是一道「膾」物，北海道帶子他他，則由另一個廚師翁浩賢（Horace）炮製。「我愛美，總覺得吃每一道菜視覺是第一重的享受。」Horace強調說。也是愛做懷石料理的初衷。

膾 // 北海道帶子他他，單是看已叫人賞心悅目，柚子的清香和魚子醬的鹹鮮令味道變得更複雜。

山葵的魔法

「北海道帶子先做成他他，以柚子、刁草調味，放上數點魚子醬，加上各式各樣的鮮花，放在店子找人專門燒製玻璃的玻璃器具上。」甫一上桌，先聲奪人。好戲還在後頭。北海道帶子後有一個小盒子，打開卻是三色的薄脆，其中一塊正是以山葵做成的。「常見的北海道帶子無疑是上好食材，但大多人都是刺身奉上，現在將帶子做成他他，魚子醬鹹鮮，味道變得立體；只嫌質感略嫌單調。」於是，Horace靈機一觸，何不造成香脆米紙？做法是先將米飯磨成漿，加入新鮮芥末，炸成薄塊再吹乾，口感香脆。一咬，咔嚓一聲，味道啖啖然帶點山葵的清新，也豐富整道菜式的口感。

吃罷他他再吃一片山葵脆片，菜式的質感更豐富。

這時，林焜耀又打岔說：「其實，日本人還會在山葵頭葉醃漬成為先付，吃冷麵或和牛也用上山葵減底和牛的油膩感覺。」等一等，林焜耀送上一道麵豉湯。喝一口，味道也可口；接着，他送上一點山葵放到麵豉湯裏，果然，麵豉湯多了一股芥末的芬芳，味道也變得濃郁和可口。「這就是山葵的魔法。」

麵豉湯只加一丁點，味道已截然不同。