吃盡一頭牛 From Nose to Tail的飲食理念

預先切件包裝無疑省下不少工夫，但包裝袋也是一種浪費，更重要是店子希望做到Nose-to-tail的飲食理念。

關於牛肉飼養的方式，Feather and bone的總經理Mark還有一點補充。但且先介紹Feather and bone，由網上店”Three Butchers”轉型實體店，專門售賣澳洲農產品，宗旨是要吃得健康也要關懷農夫、關心地球，吃得道德。

踏入店子，可找到世界各地的雜貨，小農生產的物品，有機蔬果零食、可持續海鮮，還有一個大大的肉櫃，售賣主要來自澳洲的肉類；而這裏也是一間餐廳。「早在十多年前，人們開始愈來愈關注食物安全、動物權益、環境保護，甚至是貿易公平的議題。直至最近五年，這種消費模式漸成了氣候，人們毫不吝嗇花多一點腰間錢去支持這一種道德責任。」

穀飼好還是草飼妙？

說回牛肉。餐廳的牛肉九成來自澳洲，由當地的Tara Valley代理，專門挑選澳洲當地牧農的牛扒，首要條件是農場要顧及可持續發展和動物權益，取得The Australian Livestock Processing Industry Animal Welfare Certification System（AAWCS）的認證。「說起來，澳洲可說是有着世界最嚴謹的制度。」穀飼（Grain-fed）或是草飼（Grass-fed）都有。人們常有個疑問：穀飼好還是草飼妙？簡單而言，穀飼牛是指牛隻飼養以吃穀麥和粟米長大，穀物能令牛肉肉中含更多的脂肪，滿身油花（marbling），味道更甘香，再者肉質軟腍，肉味也甜。在香港是主流，很受歡迎。只是牛隻吃得太多粟米，免疫系統較弱較易生病，於是，部分農場會在飼料中加入抗生素，而為人詬病。所以，歐洲人更推崇古法天然放養草飼牛。牛天生吃草，理應吃草較符合牛隻的習性。

另外，由於是天然放養，運動量較多，脂肪不多，肉質較粗獷，但勝在肉味更清甜和濃厚。只是代價是生長時間較穀飼為長。「其實，也有部分牧農在草飼養後期加入穀麥餵飼，以蓄養更多脂肪油花，只要是是天然有機，一樣健康。」

Smoked brisket, mash, crispy kale & braising juices // 誰曰牛扒一定是煎焗，廚師Eric覺得brisket胸肉 較結實，用低溫慢煮質感更好。（$150）

Nose-to-tail 的飲食理念

值得一提是Feather and bone的牛肉全部不經冷藏（frozen）而只是冰鮮（chilled）處理原件運來。「雖說現今冷藏技術已相當先進，但肉類經過結冰畢竟會影響肉的纖維繼而破壞肉的味道，所以，我們更推崇冰鮮。」另外，也不像別的店子售賣預先切件真空包裝的牛肉。「知道嗎，預先切件包裝無疑省下不少工夫，但包裝袋也是一種浪費，更重要是我們希望做到Nose-to-tail的飲食理念。」即是盡用牛隻的每一部分，由頭吃到尾。一直以來，工業式生產的牛肉除了惡心的飼養環境和濫用抗生素等引人詬病外，「廠家」只取牛隻最主要部分做成上等牛扒來賣錢，其他部分通通當廢物看待，「那才更讓人覺得不人道。只要用盡牛隻每一部分，吃盡一頭牛，那才是對牛隻的真正尊重。」餐廳會將牛扒的較次要部分做成香腸或漢堡。

Butcher’s Choice // 雞肉串、羊架和草飼牛肉，共冶一爐，也讓人知道吃盡一頭牛的心思。（$900 for 3）

來自澳洲的食物精品店，可找到小農生產的物品，有機蔬果零食、可持續海鮮，或是世界各地的公平貿易的雜貨。