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撻皮確實是很複雜的事情，連大律師都被難倒。今次找來資深餅廚賴耀輝（Kelvin）分享，如何分辨各種撻皮和批皮。撻皮和批皮其實都是用麵糰焗出來的酥皮（crust）。首先講最常見的蛋撻「酥皮」和「牛油皮」。
Short Crust 水皮/油皮
成分：牛油，麵粉，水，鹽
法式鹹批（quiche）較常用水皮製作。Kelvin指因其水分較多，製作時較難定型，成品不夠酥脆。我們常說的「曲奇皮」或「牛油皮」蛋撻就是這種。
Lard Crust 豬油酥皮
成分：豬油，麵粉，蛋，水
傳統來說是做批的最佳脂肪來源。因熔點較高，只有很少水分，焗出來效果酥脆。常用於鹹批、叉燒酥和港式蛋撻上，也是我們指的「酥皮蛋撻」。
Puff pastry千層酥皮
成分：牛油／豬油，麵粉，水，鹽
用水皮夾牛油，摺疊出多層酥皮，較難製作，焗出來金黃鬆脆。
Salted Pastry 鹹酥皮
成分：牛油，鹽，蛋，麵粉
最百搭的酥皮，無論鹹批或鹹撻都可用到。牛油要在融化前搓至軟滑，再混進其他材料。
Sweet Pastry 甜酥皮
成分：牛油，糖，蛋，麵粉
甜批類較常用。Kelvin會加進杏仁粉增添香氣，並以糖粉取代砂糖，麵糰更加細滑。
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