廚師對餐室的形容，總意味着他對空間及廚區的構想及風格定位，那天Giuliano是這樣說的：「就像beef steak house都有牛肉他他、慢煮牛扒之類的牛饌。我們都有一系列以不同豬種及部位，精心料理的豬肉菜式。我們就是一間pork steak house。」在Steak的大世界中，常人總先聯想至牛；但其實以豬為主角，一樣可以風味多元，並成就另一場肉食饗宴。
在意大利長大的Giuliano Dacasto是一個不折不扣的愛豬人。他曾在意大利翁布里亞的一間野豬農場工作，學習從飼養、誘捕至屠宰的每一個細節，「我們憑眼觀、手感、年齡及重量得判斷豬仔的成長。一般而言，白豬約1.5歲、重約100公斤，就夠成熟、可宰。」然後動手拆骨、分件⋯⋯「豬肉分割員」的工作技術性含量高，有助熟知部位是嫩是肥，成就今日他活用不同豬種不同部位入饌。
對於往日在草原山嶺的種種，Giuliano依然雀躍，但也無奈說「很抱歉，我已經43歲了」，不再是當初的年輕與活力無限。取而代之，他選擇留在廚區，為產自不同國土的豬肉、針對各自擁有的風味，創作更多演示方式：「美國杜洛克豬（Duroc）不太肥、肉感重，肉香輕柔，灑鹽輕醃可提味，以配對濃厚汁醬烹調。鹿兒島黑豬（kurobuta）口感好，我會熟成7日以提升風味。伊比利亞豬脂肪不多，即使是取用豬腩位烹調都不怕太肥太膩。如果是匈牙利豬，就不會採用豬腩位，太膩了。」
肥美的匈牙利曼加利察豬
他口中的匈牙利豬，其實是指當地的曼加利察豬（Mangalica），因身披捲毛而被稱為「披着羊皮的豬」、「棉羊豬」；又因脂肪含量極高，佔體重六至七成，而被形容被「豬肉界的和牛」。別看那脂肪層厚就怕會膩口，事實上曼加利察豬的脂肪有一份異於別豬的清新感，如Giuliano形容：「滋味是輕柔、乾淨的。」
翻閱曼加利察豬的族譜，原來牠幾十年前差點就絕跡於世上，後來經當地政府及科研團隊全力研究保育，才又成功延續、繁衍後代。今日要細味這一份源自「幾百年前的原始豬味」，廚師就選擇直接而簡單地炭烤。這天尾隨廚師入廚房觀摩，只見他把預先慢煮兩小時的肉扒放到柴火烤箱中，每邊快速炭烤2分鐘，稍為靜置後才切件。一件一件的肉件油花豐腴，豬香亦相當明顯而純粹，廚師笑笑口說：「好肉才不需要太多調味，keep it plain，食原味就好。」
妙選烤爐及炭木
Porkcentric廚房內備置的是西班牙Mibrasa烤箱，底層可以手動開關，透過空氣循環與否而調整爐溫。設兩層烤盤，肉扒或腸類都會放於頂層，務求在短時間以高溫鎖住肉汁；中層則用於烤製魚件等快熟的食材。
對比起烤爐，炭材更是烤煮時更重要的風味來源。現時共選用三種炭材：「我會先用蘋果木透爐，易燃、易起爐，燃點不太高。但起得快也滅得快。所以只能用於起爐。」其後則以來自日本的橡木備長炭及壓縮木炭，作為提供恒定火力的能源，「雖然起始時慢燃，但續燃時長，而且燃起時的煙霧不會過濃，不致於蓋過豬肉偏向輕柔的滋味。」
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Porkcentric
大坑銅鑼灣道98號地舖
9169 0298