手工果醬除了是指人手製作，還意味着是獨家配方，每個人的分量與配搭也不盡相同，甚至是同一個人製作，材料與分量相同，也會因批次不同和水果熟度改變而產生微妙的變化，這正是手工的有趣之處，亦是資深果醬製作人Wilson每個周末願意花上一整天製作果醬的理由。
果醬的三個基本元素
果醬的三個基本元素是水果、檸檬和糖，作為主角水果負責給予味道；檸檬酸非為平衡甜味而放，而是促進水果釋放果膠；糖分則是保存食物的天然防腐劑，由於要使用大量糖分才可達至防腐作用，故果醬一般予人感覺非常甜膩，對嗜甜的西方人還好，不少亞洲人倒是耍手搖頭。「糖的分量的確幾乎不可斟着，但不代表果醬只可能是甜，配搭一些味道濃烈的食材不就解決？」Wilson說。
說味道濃烈，首先想到的是榴槤。「榴槤水分少 糖分高，不易處理。我指的是辣椒，且是小小一隻已辣度十足的指天椒。」聽起來不像說笑，他拿出紅椒、燈籠椒和指天椒切起來，然後找來檸檬和量度大量砂糖，準備做出混合辣椒醬，對於成品的味道記者始終缺乏幻想。「比蘸點炸蝦餅用的泰式辣醬更辣更甜，用來醃肉或燒烤效果會不錯。」同樣被稱為果醬，但他從沒想過那只是塗在麵包上的東西。
好材料不等於好果醬
在多倫多留學時期，他收到同學在夏天做的桃果醬，在冬天時打開，解除真空時所發出的「卟」一聲，令他聯想起拆禮物，還有在冬天嘗到只屬於炎夏的氣息，那一切都是果醬的美好。自那天起他便不停翻閱中外果醬書籍，把每種季節的獨有味道儲起，適當時候作為禮物贈予友人。
好的材料不等於好的果醬，他試過買十數個日本桃用來做果醬，做出來不只分量少，味道也只是一般。自此他領略到認識材料又比品質緊要，那種認識除了是其特點，更需清楚如何突出個性，又以黃梅為例，成熟的黃梅本已香甜誘人，但單以黃梅做的醬略嫌甜膩和單調。只要在煮完的時候加入鮮薰衣草籽，便可帶來複雜的香辛料味，而不會與黃梅衝突。香料在製作果醬時猶如畫龍點睛，將水果本身的味道刻劃出來，並令整體味道富有變化。「香料以外，加入酒、茶葉、花或堅果都可豐富果醬的味道，其實在選擇糖、水果產地和酸味來源上足以令其截然不同。」
