飲食

滿以為是壽司卷北歐人原來這樣吃魚皮

18.09.2017

陳卓君

周耀恩

分享留言

香脆三文魚皮卷配黃金甜菜頭、燻三文魚子及醃芥末籽 // 把附帶着魚肉的脆魚皮捲起來，模樣就像壽司卷，北歐人會直接當零食吃，而Jaakko正考慮把這一道納入未來菜單中。

「北歐人喜歡三文魚，會吃它的皮嗎？」很直接問Chef Jaakko。

香脆三文魚皮卷配黃金甜菜頭、燻三文魚子及醃芥末籽 // 把附帶着魚肉的脆魚皮捲起來，模樣就像壽司卷，北歐人會直接當零食吃，而Jaakko正考慮把這一道納入未來菜單中。

「怎會不會！除了烘脆和油炸之外，還有一個很舊式的吃法可跟你分享。」Jaakko是本地北歐餐廳FINDS的總廚。「不獨三文魚，其實梭鱸魚的皮很好吃，因為夠薄。」沒想過他對這題目愈說愈雀躍。「給你做一個”smoked salmon skin roll”，是家鄉一道很古老的菜式。」北歐人的飲食生活真離不開三文魚，Jaakko端出了一幅分割得完整的大魚皮，「這三文魚皮還黏附着少許的魚肉，正正是我理想中的模樣。」原來刻意黏着魚肉是別有用心。魚皮經過略作乾燥，打走鱗片後，便會壓在大平鑊上慢慢的烘，讓魚皮裏的水分九成被蒸發。「要靠嗅覺去評估魚皮的焦脆度。」熱力逼出了三文魚油，而傳出吱吱的油響。「一嗅到了焦炭香，就要把魚皮收回來，不然變成全焦。」之後，就像日本壽司卷般，把魚皮捲起來。驟眼看來，魚皮像紫菜，魚肉是米飯，別具心思，也很有趣。