當杏汁遇上煎花膠 年輕酒店中菜主廚成就衝擊認知的跳脫新菜

杏仁尚能在甜點一環中發光發亮，只是假若我們把焦點移前，審視它在頭盤、主菜的可塑性時，卻發現它總有虎落平陽的不得志。

「杏仁嘛，就像廖啟智，永遠是最佳綠葉王！」中菜主廚鄧家濠（Jayson）先是搞笑地比喻着，隨即認真分析它的風味：香氣屬雅，略帶苦澀。雖能讓人記住，但卻不夠鮮明。換言之，杏仁礙於自身的香氣，因此一直用法、變化不大，不是加進燉湯，便是做成依附在炸蟹鉗、蝦球的脆片。大概是這樣，它在現代粵菜餐桌的曝光率始終不高，而說到讓人深刻的，也許就是西苑的雪影杏汁包了──但，又是一道甜點。

中菜主廚鄧家濠（Jayson）笑言，總愛在傳統上來點新意，好讓自己不停思考、前進。

所以，當Jayson三年前接管酒店中菜主廚一職、需着手重新為「五行宴」設計菜式時，他決定給自己一個挑戰：讓杏仁扮演一次主角，設計一道「鹹」的主菜。

杏仁濃湯煎花膠。

這道菜也挑戰一般客人的接受度。先是海味的處理，一心投向高溫烹調的新派做法，用猛油煎封，吃來外脆內軟糯，帶出札膠鮮為人知、充滿對比的質感；澆在旁的白杏汁，用濃雞湯打製，杏香在嘴裏不算濃，但卻能在唇齒間充分感受，與名貴卻又素然無味的花膠搭配，甚有邏輯。

杏仁濃湯煎花膠//Jayson的自創菜式。用巴基斯坦鹹水鱸魚膠，浸發後泡在杏仁濃雞湯中兩小時，撲上蛋漿，然後用猛火煎在外脆內軟糯，最後不忘用金箔點綴。伴脆百合片。（$338）

一個廚師能有自信地簡單只用兩種食材做成一道菜式，考驗的是膽識和功力。

創新 也如一道關乎粵菜本質的考題

鑊氣與醬鮮，大概便是Jayson現階段查找、分析所得的粵菜風味。

為了提升杏仁香氣，Jayson現時都先把杏仁放在白鑊中烘香。

很難猜想，他的發想竟是他從小就喝的「杏汁豬肺湯」。「我只是想帶出杏汁的更多可能性，還有『五行五色』的傳統食補智慧，實在沒有炫技的意思。」說得興起，他還帶我進後廚房看，怎樣如昔日師傅般，用孔洞幼細的麵粉袋榨取鮮磨杏汁。不過他並不諱言，現時處理方法需細膩不少。「就是杏仁香氣遠不及從前了。你知道粵菜的烹調知識，尚且能一代傳一代，但好食材的流失，卻不易留住。」如今彌補之計，就是挑選去衣龍皇南杏及北杏，耐心用細火白鑊烘至焦香，然後沉澱過夜，待苦澀退減、香氣浮現後，方才勾茨。

用孔洞幼細的麵粉袋過濾剛打起的杏汁，靜置一晚後備用。

浸泡杏汁的札膠，會用猛火煎至外脆內軟糯。

有了回憶，才有共鳴。雖然，一道菜能否晉身經典之列，需要更多時間的驗證，但毋庸置疑是，杏仁濃湯煎花膠在推出後，很多人不再先入為主地認為「杏仁就是甜吃」。「做食療菜真的不容易，首先要核對屬性，整體不能偏寒；其二是食材配搭，最後當然是美味度。」為了看得更廣、挖得更深，曾經有兩、三個月時間，他晚上就坐在電腦前，反覆咀嚼着《黃帝內經》的文言文。

當花膠蘸上杏汁。你能想像箇中味道嗎？

這道落在延續與跳脫之間的菜式，大概比前頁的奶蓋杏仁露有意思得多了。