雞和雞蛋，可能不少讀者都有一些家族故事可以分享，而我家的故事則是這樣的。
小時候，逢年過節家裏都會出現一、兩隻活雞—是真正會行、會走、會叫那種「活」。通常，雞買回家，養兩三天後、待做節正日時屠宰，製作白切雞大家享用。這樣做有兩大好處：一則確保雞隻最新鮮，二則過節雞價例必大升，預早準備實是精打細算之道。只不過共處同一屋簷下的那幾天，人和雞都經歷一番折騰。
現在回想，那個「散養家禽」的場景其實十分魔幻。當時祖父尚在，和幾房叔伯一起近十人住在高樓大廈的小小單位中，那幾日裏活雞就在屋裏（主要是廚廁）四處遊走，早晨會啼叫喚醒全屋人。當然，對我當時這名小輩來說，也是一年幾次的「課外活動」。
屠宰和烹調，當天又是另一番大陣仗：割喉、放血、拔毛、除雜和清洗等步驟，自然全部在一個狹小的廚房中完成，更會盛起雞血和內臟，製作雞紅和雞雜。拜神講究全雞要「有頭有尾」，雞頭和雞腳自然要保留。家中長輩對於「新鮮嫩滑」都有着近乎病態的追求，無論紅肉、白肉抑或海鮮，「寧生莫老」，蒸完出來覺得太生回鑊「翻蒸」絕對不能接受。這套標準的白切雞斬開骨位必定「見紅」，雞腿或雞胸厚肉部位呈半透明狀態，大概像如今在日本博多食鳥刺的感覺。
說了這許多，記憶中這樣做出來的雞鮮美絕倫，雞味和香氣洋溢全屋，而且雞肉的組織和彈性仍然保持得很好，確是上品，不像如今偶而會吃到無香味無食味軟趴趴或者超死實的一塊纖維。
多年過去，上述的已經是失落的技藝，經歷大家庭散居，聚頭做節的人數減少；加上禽流感後，三不五時停止供應的活雞，這種「劏雞做節」的活動已經絕無僅有。今時今日，莫說劏雞，就算斬雞，筆者也沒信心斬得好。而即宰即煮的白切雞，也只偶爾在鄉郊地區嘗到。
本地飼養的新鮮雞和雞蛋，在碳足跡和新鮮程度方面有着絕對優勢，但成本和價格方面的競爭力則及不上冰鮮雞，特別對成本敏感的餐廳而言，要用新鮮雞入饌的門檻，似乎愈來愈高……
將新鮮雞重新端上餐桌的幕後推手
「今時今日，這已是犯法行為！」
與現時城中最多人談論的「平原雞」品牌創辦人何啟俊（KC）聊起「在家養雞」的往事，他先是這樣開玩笑說，然後補充：「追求食材裏的『新鮮』，向來是傳統廣東菜的宗旨，更是香港美食文化的其中一個關鍵；但為什麼我們愛買鮮活、跳跳紮的海鮮，卻不介意買雪到死實的冰鮮雞？」
平原雞所屬的「香港科朗現代農業」，是香港第一家環保雞場，堅持養殖不用激素、抗生素或荷爾蒙。它於二○一二年成立，現時在香港擁有六個養雞牌照、四個雞場，分別在元朗、粉嶺和上水，規模之大在香港禽鳥養殖業來說屬數一數二。從製作飼料、配種、孵化、養殖及至屠宰，農場擁有全面技術、設備和牌照，除了可以加快處理雞隻，減低「從農場到餐桌」所需的時間，保證新鮮，更重要是能夠監控每個步驟以確保合符要求。現時雞場合共養殖超過二十六萬隻雞，每天以不同品牌，包括「泰安雞」、「雪鳳凰」等，推出市場的雞隻超過四千八百隻，超過每日本港活雞供應量三分一，培育的雞苗除了自行養殖外，亦會售予其他雞場，佔本地市場超過百分之八十五。
出生地鄰近平原河 因而得名
「平原雞」和「平原太子雞」是雞場特別為餐飲業培育的雞種，以「清遠雞」、「龍門鬍鬚雞」、「杏花雞」和「懷鄉雞」等雜交配種而成，集合各雞種的優點；由於誕生的地點鄰近粉嶺平原河，故而得名。平原雞說得上是農場的旗艦雞種—於體型、脂肪比例、口感、生長速度而言，各方面都取得很好的平衡。不過對主廚最吸引的賣點，想必是雞味濃郁，皮下脂肪特別少，並且可以特別為他們度身訂做合乎需要的雞隻。
「好」與「貴」的必然關係
大概五年前，想到要將活雞直接向餐廳介紹，其實是源於KC的廿多年觀察：「一九九七年是很大的轉捩點。香港爆發禽流感疫情，不但改變了香港人吃活雞的習慣，本地禽鳥養殖業更備受打擊，冰鮮雞大舉應市，慢慢成為主流。往後，每次我請客戶和合作夥伴到餐廳用膳，無論級數高低，都很難遇上新鮮雞。我很不希望新鮮雞會完全在本港餐飲中退場。」所以明知前途艱難，他仍堅持向餐飲業和大廚們推廣平原雞。
推廣的瓶頸或困難，在於餐廳於成本和供應穩定的兩大考量。先說成本，新鮮雞的成本是冰鮮雞的三倍以上；供應層面而言，新鮮雞無論在件頭大小、品相，甚至送達的時間上都有較多變數，凡此種種，都打擊餐廳採用新鮮雞的意願。KC坦言，在最初推廣時吃了不少閉門羹：「不少人覺得無需要改變；也有人認為客人已經廣泛接受冰鮮雞，何必要花更高成本、用更多工夫轉用新鮮雞？」但幾年間慢慢走來，從一位大廚都不認識，直到自己的活雞開始被餐廳接受，登上不少星級食肆的餐桌，更開始儲落一羣粉絲，專門留意社交媒體的動向而捧場，KC笑言滿足感真是難以言傳：「最難忘是，曾經有印度餐廳用此雞做印度烤雞（Tandoori Chicken），主廚大為讚嘆，說沒有想過用新鮮雞做這道菜的效果是這樣好！」
隨着餐廳廣納而打出名堂，這款新鮮雞近年亦逐漸走向家用零售市場，在市區開門市，期望讓更多人又嘗新鮮雞滋味。坦白說，新鮮雞一定比冰鮮雞貴，而平原雞又肯定再貴一級，市民是否受落仍是未知之數，但KC仍然充滿信心，深信「有麝自然香」。
