「你的思考基礎必須善良:一切以愛護土地出發;加上永不放棄的精神,才能成為改變社會的正向力量。」
全球疫情,讓各行各業更重視飲食的健康及食材永續;無肉、減少食物浪費,將是未來餐飲業一股不能忽視的趨勢,也是更多人關心、投入的領域。因此,不分中西,主廚再也不能只躲在廚房把菜做好,一心想着「酒香不怕巷子深」,而是要積極回應永續趨勢,一盡主廚社會責任(Chefs’ Social Responsibility)。
什麼是主廚社會責任?除了懂物盡其用,與在地漁農業者連結、共創以外,作為餐廳的領軍人,還可以怎樣真切實踐永續而不讓人有標榜、搶佔高地之感,甚或能激勵同業們一起以「保護環境」為目標?
一個多月前,英國名廚Simon Rogan快閃訪港,為他投身餐飲事業二十年接受專訪。他是實踐「從農場到餐桌」的業界先鋒,旗下餐廳包括英國L’Enclume、香港Roganic,均獲得米芝蓮綠星的認同。面對我的疑問,他先是這樣有力回答,然後思緒飄回到過去,怎樣在逆境堅持初心。
一片葉 帶出一道菜的精髓
回想四年前,Simon在香港開設Roganic,推動環保、永續餐飲,「那是頗大膽的決定!」他形容餐廳團隊儼如開荒牛,「那時業界還沒有很多人談及永續或廚餘再生。」但他一直相信理念在香港有成長空間,於是主動瞭解新界有機農場,尋找可發揮的時令產物,甚至親力親為,在餐廳種植微型菜苗(Microgreens),近年更擴充規模,在天台種有機香草,像朱古力薄荷、刁草,同時試種薯仔、紅蘿蔔。香草的味道個性鮮明,用一片葉就帶出一道菜的精髓,也讓有功力的廚師輕易節省食材成本。漸漸地,看到的大眾、同業愈來愈多,尤其在得到米芝蓮綠星之後,「這次來香港,很多主廚都跑過問我食材供應商推薦。」他講到這段時露出驕傲的自信,但更多的卻是感慨。
「我希望主廚都為『回饋大地』而出力。」Simon認為,父親是影響他最深的老師。他的父親在蔬果批發商工作,「他下班時總帶一大袋蔬果,像木瓜、熱情果、楊桃等。」燃點了他的好奇心,愛惜食材每一個部分。他在英國北部卡特梅爾(Cartmel)自設農場,實踐再生農耕(Regenerative Farming),為不遠處的L’Enclume及姊妹店提供食材,「不用化學肥料、不用基因改造種子。其實那裏更像一個大自然,有蟲、有鳥、有漁塘,強調的是生物多樣性(Biodiversity)。」這樣才可維持土壤肥沃,鞏固食農系統的抵禦能力,面對各種生態、社會的衝擊。
確實全球疫情的衝擊力度,對餐飲業者如同「斬首」。不過Simon樂觀應對,例如在聖誕節時外賣餐,也在灣仔開設輕食店The Baker & The Bottleman,賣炸魚漢堡、麵包、芝士,以及採用生物動力法(Biodynamic)釀製的葡萄酒,讓永續理念引進香港人的日常。「回望過去二十年,二〇〇八年的金融危機才是最驚險。那時非但得自己減薪,更賣掉半個農場,為的是付員工薪水。團體上下都很努力做外賣餐。」他回憶說。
三天半工作制 實踐人才永續
是的,對Simon來說,想將永續想法走得更廣,也得透過留才。他非常關注廚師的工時作息,現時推行「三天半工作制」。「在英國,廚師這職業不被視為一種專業。他們的工時也非常長,朝七晚十二,每天工作就像打仗。」他提倡工作與生活平衡(Work-Life Balance),也正着手編制餐廳學徒計劃,「學徒可以申請在英國、香港,以及年中新插旗的澳洲作海外工作,擴展視野。」
不難看見,Simon的身影早已漸漸消失於廚房,但這是他對自己的期許,「我已在廚房中得到了很多,現在是時候抽身了。」讓他更期待的,是籌辦四手聯乘晚宴、研發雞尾酒,甚至是當個永續餐飲「大使」,「你還是得相信人才,有他們才做得成不同項目,一起走得更遠。」
Roganic
銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖
2817 8383
The Baker & The Bottleman
灣仔皇后大道東200號利東街地下G14 & G15號舖
2386 8933(WhatsApp)