新疆朋友快遞來一份「麵肺子」，這下我終於知道了往昔的「玉灌肺」具體是什麼口感。
所謂麵肺子，是白肺子、黑肺子、米腸子和麵筋四種食材的組合。看網上的圖片，新疆人製作的麵肺子比結婚蛋糕還大，倒像個袖珍城堡模型一樣，十分壯觀。快遞來的麵肺子則考慮到城市人的生活特點，是適合一到二人吃一頓的分量。對我來說特別有意義的是，店家還隨實物附寄一份《麵肺子使用指南》，其中介紹了白肺子的製作過程，由之，我得以知道，今日新疆白肺子與傳統灌肺的做法基本一致，前者正是後者的延續。
灌肺至少存在了八百年，在南宋臨安，是常見的街頭小吃之一。宋元時代，人們把羊肺洗淨到如「玉葉」一樣潔白的程度，再將芝麻泥、杏仁泥、白麵、豆粉、薑汁、熟油、肉汁、鹽拌勻在一起，灌入肺內，然後煮熟，即是灌肺。那個時代吃素的虔誠佛教徒很多，於是還發明出「玉灌肺」，也就是模仿灌肺的素食，在澱粉、油餅、芝麻、松子、去皮核桃中加入適量蒔蘿、白糖、紅麴，拌勻後蒸熟，切成像是肺片形狀的薄片，澆上辣汁。
《麵肺子使用指南》則顯示，如今的白肺子是從灌肺以及玉灌肺出發，演繹了出人意外的進化：把麵粉加水，和成麵糰，再放到水中「洗」─即用力反復的壓與揉，能洗出麵中的澱粉，形成蛋白質的粉糰。把蛋白質粉糰放到鍋中蒸熟，便是麵筋。
至於剩下的澱粉漿，則加入鹽、清油、孜然粉、辣椒粉，「從羊肺的氣管擠壓入肺葉，用繩紮緊氣管口。充滿白色麵漿的麵肺子就像小氣球一樣大；然後放到開水鍋裏煮熟」，成品即為白肺子。我打開包裝，看到所謂白肺子就是兩坨玉白色的麵糰，外麵的肺葉薄到難以察覺，這才明白，以前的灌肺、現在的白肺子，實際上是一種利用羊肺製作的麵食，按中國餐飲的概念，是一款「主食」。
《指南》也介紹了另外兩樣配材的做法：黑肺子是在洗淨的羊肺內灌入鹽、孜然粉等，紮緊後入水煮熟，保留了羊肺的原味與原狀；向羊腸子內灌入大米以及切碎的羊肝、羊心以及胡椒粉等調料，於鍋內煮熟，即為「米腸子」。吃之前，把四樣食材均切成厚片，可以炒，可以蒸一下拌食，也可以在湯中燉。
我選擇了最簡單的方法，切片之後碼在碗中，蒸一下，快遞同時寄來一袋帶有大量蒜末與辣椒末、口味濃重的調料包，用熱水一沖，澆到麵肺子之上即可，倒也方便快捷。吃起來等於是米飯就麵片，我吃了半份，便覺得胃裏結結實實的塞滿了，一晚上肚子裏都很充足。此般主食配主食的搭配，也真是只有豪爽的新疆人才想得出吧！
