秘魯菜兩生花　Tiradito與Ceviche

日系秘魯菜（Nekkei）在香港的勢頭迅猛，一道似熟非熟的 ceviche（檸汁醃魚生）勾起了食客好奇。一次世界大戰後，日本經濟低迷，大批日本人移居到秘魯，促成了日系秘魯菜的誕生。Ceviche是用柑橘果汁浸漬的魚，認識它的食客不少，因它是 Nekkei 的代表食物，甚至是秘魯的國民美食。反而同樣美味但知名度較低的 tiradito 就較少人留意。

Salmon Tiradito　三文魚魚生的切法與日本人無異，上菜前拌上柑橘醬汁。

很多人說 tiradito 是源自 ceviche 的變奏，ceviche 切成粒狀，醃製時間可能是十至二十分鐘，帶來煮熟後的肉質。Tiradito則是上桌前才用檸檬汁調味，切成一片片，較似日本刺身。但來自秘魯的廚師Arturo Melendez 也一直研究秘魯的飲食史，給了另一個看法。

Ceviche classico　以鱸魚、醬汁虎之奶、洋葱、秘魯粟米等烹調，做法源自秘魯首都利馬，是貼近傳統的味道。

Tiradito的身世

主廚Arturo記得自己六年前來到香港，當時香港人不知道何為秘魯菜，還以為ceviche是道墨西哥菜式。

他覺得 Tiradito 不是受日本人或者 ceviche 影響的食物，而是秘魯本來已有的食物，他知道因為他懂得 tiradito 這個字的意思：「tiradito 這個字有 drop（放下）的意思。秘魯漁民在捕魚後都有即捕即切片來吃的習慣。而吃飯時通常都是女人在廚房煮菜，客人在飯廳等着。等到餓了，就會嘟嚷。女人為了塞住他們的口，就匆忙在魚生上加進檸檬和辣椒，快手快腳地放到餐桌，那動作就是tiradito。」於是就有這道用來望梅止渴的餐前小菜。後來 ceviche 變得受歡迎，「帶挈」做法相似的 tiradito 也被放到菜單上。有人獨愛 ceviche 經久醃入味後的酸爽，也有人喜歡 tiradito 微妙的檸檬香氣，你呢？

青檸本是秘魯人的異國食材，現在跟辣椒一樣變成必不可少的調味。