從紹興回到蘇州，正是晚飯時間，年輕的民宿酒店女主人向我建議了斜對面一家老字型大小餐廳。去了坐定，發現菜單上有「糟溜魚片」，不禁開心起來。
中國人會過日子真是自古的功夫，做黃酒的下腳料也能發展成優質的調料。黃酒以糯米等穀物為原料，最終的壓榨環節分離出酒液，會有殘餘的糧食渣滓，叫做香糟或酒糟、糟泥。將糟泥與紹興黃酒兌在一起，再加糖醃桂花、白糖、鹽，浸泡一段時間，然後用紗布過濾，便能製成香糟酒，也叫糟鹵。
香糟酒可以用於醃製葷素滷味，也可以做香糟饅頭，不過在我看來最妙的做法乃是「糟溜」，即炒熱菜。糟溜魚片便是享譽南北的一道經典，大致是把魚片用油或沸水汆熟後，在炒鍋內，用高湯、香糟酒以及其他調料煨煮一下，待湯汁收乾時勾芡。這道菜的精采在於不加醬油、蠔油之類的褐色調味汁，所以成品潔白，保留了魚肉的雪質，味道上也清淡明快，沒有醬味的干擾，反而是濃郁的酒香突出了魚肉的天然原味，嫩、整、滑、爽，看着悅目，入口也很享受。
以糟溜作雞片、豬肉片乃至筍、茭白等等，都很鮮美，是廣受歡迎的名菜。杭州還有個傳說，當年蘇東坡任杭州刺史時，把他烹筍的經驗傳授給廣元寺的僧人，僧人在這一啟發之下，研究成功著名素菜「糟燴鞭筍」，這大概是後人的附會吧！不過，我想，糟溜菜不用醬油，清淡微甜，肯定是江南菜系中的發明。推測起來，清朝時，江浙人才濟濟，在科舉考試中佔盡優勢，中舉比例很高，因此很多南方士大夫到北京作官，應該是他們把淮揚菜帶入帝都，其中就包括糟溜菜。但是，在清代的北京，主要是山東人開設飯館，是「魯菜」的天下，這些「山東館子」適應客人喜好，也掌握了糟溜菜的做法，天長日久，糟溜魚片等也變成了魯菜中的經典菜品。北京流行吃烤鴨，全聚德還發展出「糟溜鴨三白」，用香糟酒來配鴨肉、鴨掌、鴨肝，成為烤鴨店裏的絕活。
最近三十年，也許是因為各地人士都來北京發展的緣故，京城餐飲的景觀發生了奇特改變，淮揚菜、魯菜式微，川菜、湘菜等大興，這些新興的菜系都以辣和鹹為特點。曾聽一種說法，如今人們生活壓力大、情緒緊張，所以必須靠很猛的辣菜刺激口味，否則沒有胃口，是川湘菜受歡迎的原因，不知如此的說法是否真有道理。不管怎樣，如今提供糟溜魚片的餐館在北京是不多了。蘇州的這家老字型大小坦白說服務不佳，不過幸而我點的糟溜魚片端上來後還是少年時記憶的味道。滲着酒香的雪白魚片就米飯是真香，於是我獨自一個就痛快地把一盤魚片都吃光了。
