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《繁花》以上世紀九十年代的上海為背景,寫的是時代的轉折─一方面工人「下崗」,另一方面則有人炒股票、上市開公司……因此劇集中穿插的美食,如排骨年糕、定勝糕、紅燒划水等,泰半屬於江浙菜。王家衛對粵菜的情意,除了投放在前述的仙鶴神針,另一道便是有「寶總牛河」之稱的乾炒牛河了。
「外行看門面,內行看後門」。第六集,寶總又拋出一句諺語,帶領觀眾到至真園的後廚房,並在備餐檯上即場吃剛炒起的牛河。後來寶總請汪明珠吃飯,也是去至真園,雖然二人只點了乾炒牛河,但寶總豪爽地付了最低消費二千元買單;流傳開去,至真園做的乾炒牛河也就成為「寶總牛河」。
仔細看,寶總牛河的與眾不同,是用了平底易潔鑊去炒,而且一鍋炒到底;無獨有偶,這也是西苑酒家的秘方。
「吃乾炒牛河,無非是吃鑊氣,其次是考師傅的功架,能否把每條河粉炒到乾身,而且 香氣、味道一致。」張志偉說。若然用傳統圓底生鐵鑊去炒呢?「油需下得多,火也得猛,不然牛肉會黏鑊;期間師傅也必須快速炒鬆河粉,甚至拋鑊炒勻材料。」他解釋說。
一鍋到底
採訪這天,我也試着像寶總般,走進西苑的後廚房去看張師傅怎樣做。他先取出平底鑊放在灶頭上,開猛火,炒香怡保芽菜,取出,然後「煎」新鮮牛冧肉,「我們堅持用新鮮的,省卻分開『拉油』的過程。」他用筷子把每片牛肉兩面煎香,就加河粉,以及調味料炒香。從旁觀察,相較於其他師傅,他拋鑊的次數似乎沒那麼密集,但每條河粉都炒得分明、焦香,與配料和成一味。
西苑酒家
銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓
2882 2110