法藉餅廚對Canelé的堅持：每顆九十克、只能是原味！

31.03.2021

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在本地甜品圈中，當焦糖燉蛋（La crème brûlée）、梳乎厘（Le Soué）深入民心，當馬卡龍（Macaron）都曾興盛一時，當可麗餅（La Crêpe）都能有專門店時，Canelé卻似乎從未登上舞台中央成為主角，許多年來都是靜悄悄地以「法式甜品之一」的身份存在着。很多人甚至都不太懂得正確發音，索性直接以譯名「可麗露」喚之，又或是掛上「天使之鈴」這富有詩意的美名。

在香港以傳統而正宗手法製作Canelé的人不多，偏生它賣相也不太討喜，總是披着焦黑的外衣，光看表面根本猜不出其滋味，也入不了追求一副好皮相以打卡的現代人眼中。如若你沒有足夠的好奇去咬開第一口，你就永遠嘗不到那咔嚓的脆面；以及內部充滿氣孔，卻又好濕潤、軟綿的甜香滋味。

世人都欠Canelé一個交代，是時候誠懇地咬一大口，還它最真摯的評價。

每顆九十克不大也不少

許多人對Canelé的印象，都離不開某日資百貨麵包店內的迷你版Canelé，的骰而可愛迷人。然而真正合乎傳統、滋味最完美的，Valentin Mille堅定地說：「正是我現在製作的這款，每粒九十克！」

「今時今日科技提升，有更先進的焗爐及模具，坊間可以變奏出各式各樣的大小。但舊時，唯有九十克才可以製作出完美的內軟外脆質感。」Valentin Mille是香港置地文華東方酒店的法籍糕餅師。去年尾，酒店在置地廣場開辦期間限定的快閃烘焙店LMO Freshly-Baked，Canelé正是當時其中一款超人氣糕餅。

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老派烘焙品之復興

這粒小糕餅在長年「隱世」之後，近期開始漸見多人關注及嘗味：咖啡店有售、網店爭崩頭，連大眾都在打卡。「許久以來Canelé總是被低估其價值，人們總是以為很簡單、無技巧可言、理所當然地存在。但最近這一類傳統烘焙製品正在法國重新流行。就像酸種麵包，因為準備工序耗時，有好一段時間，人們都放棄手工製酸種麵包。Canelé也是一樣，麵糊需要靜置兩日，是考驗耐性的傳統製品。而這些終於都回歸並再度成為潮流，老派的糕餅及麵包店又再重新流行了」，Valentin Mille難掩雀躍的心，「這些都不是什麼複雜的東西，但卻是一種價值，值得我們一代傳一代。」

這些法國甜品更具獨特的地區性，即使是同為法國人，都可以藉以回溯至各自的根源，「例如在Alsace（阿爾薩斯），我們會做kugelhopf（咕咕洛夫）；在Brittany（布列塔尼），他們會做Crepes（可麗餅）……」至於Canelé，就是波爾多的代表作。

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因為不想浪費蛋黃

波爾多一向以酒釀而聞名，作為該區甜品代表的Canelé，當然也與葡萄酒業脫不了關係。由於酒業者常以大量蛋白為葡萄酒過濾沉澱物，剩下大量蛋黃，後來就有人（傳說是修女）收集，並製成Canelé。細心看這小巧甜點，雖然顏色深沉，卻帶有均勻的色澤及細膩的齒狀凹凸紋，「這類凹槽紋理我們稱之為Cannelure，正因如此，這件小糕點就稱為Canelé。」

Valentin Mille總是強調，製作Canelé必須使用銅質模具，因為傳熱佳，烤焗時熱力可以直接傳到仍處於液態的麵糊，從而製作出硬脆的外皮、濕潤軟綿的內心，「唯有銅質才可以實現這效果，若是用矽膠、用膠等都不可能做到同等的效果。」然而，若是業餘製作Canelé的，只怕是捨不得。本來都難以購得，而每個更是索價逾二百元。你總不可能每次只焗一件吧？於是成本又隨數量幾何增加。

「但你可以用上一輩子」，Valentin Mille晃動手上這些使用超過十五年的模具說。他指出銅製的模具不會被壓壞或生鏽，不會碎裂或變質，是法國人花上一生去保存、甚至代代相傳的傳家寶，「在我老家的廚房內，就有個kugelhopf銅模，由一九二○年起用到現在。」

我是保守的

市面上琳瑯滿目的口味，Valentin Mille卻是斬釘截鐵地說不！他強調：「Canelé由牛奶、牛油、麵粉、雲呢拿及冧酒製成，僅止如此。除了以上材料之外，綠茶、茶、莓、肉桂之類的，都超出了一個Canelé應有的口味，都不是Canelé，充其量是Canelé樣貌的東西。」

由簡單食材結合，並達成完美平衡，正是Canelé美麗之處。焗起後耐心地等，等到它靜置至室溫才享用。細看那硬脆、呈深焦糖色的外殼，一口咬開，內裏卻是濕潤、輕柔、軟綿的。「我與太太在法國逛街時，隨時在街頭買粒就放入口。Canelé就是這樣，並不需要任何茶飲、咖啡。」Valentin Mille在鏡頭前俏皮地吃了兩件，預告LMO Freshly-Baked限定店即將捲土重來。平日在網站預購，最低消費二十件，既然快閃烘焙店再度回歸，又有什麼理由拒絕嘗味呢？