近來，廚藝高手把西式的奶油裱花手段用到了芙蓉蟹斗上，再用西式烤爐加工到熟，一道有着一千多年歷史的古老菜式，由此又發生了一次演變。
有一本名為《嶺表錄異》的古籍，作者署名劉恂，記錄了唐時嶺南──也就是廣東廣西──的獨特物產以及飲食風俗，其中寫道，當時的嶺南有類似後世釀蟹斗的做法，名曰「蟹饆饠」。由這條資料還可知道，唐時的兩廣人於吃蟹一道上頗為精緻，流行剝蟹粉。把蟹粉填回到蟹殼內，澆入多種調料配成的調味汁，再蒙上一層麵糊，然後蒸或烤、炸熟，便是「蟹饆饠」。
大約六七百年之後，明代的小說《金瓶梅》也寫到了這種食物：「西門慶令左右打開盒兒觀看，四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的，裏邊釀着肉，外用椒料薑蒜米兒糰粉裹就，香油煠，醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。」翻譯成今天的話，就是把蟹粉填在蟹殼裏，另外將胡椒或花椒、薑、蒜都搗成細末，兌入澱粉，然後加水攪成均勻的粉糊，在蟹殼與蟹粉外包糊一層，入香油炸酥，再淋些醬油和醋，叫「螃蟹鮮」或「釀螃蟹」。這是書中人物常峙節娘子的絕活，時值重陽節，她特意做了四十個這樣的釀螃蟹，讓丈夫送給西門慶，表示謝意和恭敬。在賞菊宴上，作為壓軸節目，「然後才拿上釀螃蟹並兩盤燒鴨子來，伯爵讓大舅吃，連謝希大也不知是甚麼做的，這般有味，酥脆好吃。」「大舅道：『我空癡長了五十二歲，並不知螃蟹這般造作，委的好吃。』」博得了眾人一致的稱讚。
顯然，螃蟹鮮與蟹饆饠一脈相承，只不過染上了北方的地域色彩，又是蒜粉又是醋，口味濃重。這道菜「酥脆好吃」，千百年受追捧，倒也不奇怪。流傳到如今，則有炸蟹盒，是在蟹粉裏加入香菇丁、冬筍丁，加調料炒過，再填入蟹殼，然後蘸上麵粉、雞蛋液，再裹麵包粉下油炸，已然借鑒了西餐的技巧。
不過，螃蟹鮮還有另一路發展，有人借用了蒸蟹斗的做法，棄麵粉、澱粉不用，改以雞蛋清打成蛋泡糊覆蓋在蟹粉上，然後連殼入油炸熟，由此而形成上海地方特色菜「芙蓉蟹斗」。沿着這個路數，今日的美食家想到用裱花筒盛裝蛋泡糊，在蟹粉上先裱一層花瓣，將其滿滿覆蓋，再在這層花瓣之上裱第二層花瓣，由此形成雙層花的造型。為了花形不毀，拋棄傳統的油炸法，把蟹盒擺到烤箱裏烤幾分鐘，由此得到頂着綻放花朵的成品。如果烤箱溫度高、烤製時間長，蛋花呈金黃色，若是控制精確，則蛋花為雪白色，因此有廚藝高手為之美名曰「雪頂芙蓉蟹斗」。
根據文獻，聯繫現實，追蹤一道菜歷經上千年的演化，這也是感受文化的一個很好的方式吧。
