吃魚的文化差異

焗魚的妙處是可讓廚師加入不同的香料，在焗的過程中香味幽幽的滲進魚肉內，吃出更多不同的風味；另外，人們有個誤解，以為焗魚會烘乾魚的水分，令魚的質感變得粗乾；其實，以現今的烹調工具或技法，焗魚一樣能做出細緻嫩滑的質感，唯一要求不約而同是：最重要懂得控制火候……

夏耀文是香港法國餐廳Le Monde d’Ulysse大廚，旅居法國學習攝影，也經營攝影畫廊；返港後開設了法式私房菜，贏得不俗的名聲。餐廳做的是偏向傳統的法國菜，但夏耀文卻是百分百地道香港仔。成長於上世紀七十年代香港，吃魚也多是吃清蒸做法。「以前，香港海魚的味道好得多。」黃花、火點、黃腳或甘鼓等，不一定要是矜貴貨色，但勝在魚有魚味，百魚有百味！「豈像今天養魚食不知味？」

結合兩者不同優點

更重要是那時候大師傅蒸魚的功架。當時的大廚用的是煤氣爐，火力猛，只要用短時間就能蒸好，所以格外嫩滑。「最好的蒸魚是魚肉剛離骨，魚肉還是鮮嫩粉紅。」但最要命的還是蒸魚豉油。今天的廚師，為了彌補魚味淡薄，往往以糖、味精等去調校豉油，吃起來像是鮮甜一點，但從此以後吃什麼魚都只得一種味道：豉油味。

旅居法國之後，對西方人烹調魚鮮多了一個想法。「的確，外國人的魚多是冰鮮，不像香港的生猛貨色，清蒸起來會大打折扣。」另外，外國人很少吃細魚，也不懂「啜」骨，他們會把大魚起出魚柳再作調味。」當中，其實是關乎東、西方吃魚的文化差異。所以，現在餐廳做魚鮮的菜式，夏耀文會設法將這種東、西方吃魚的不同想法拉近一點；但千萬別誤會，他不是做豉油西餐或是fusion菜，而是結合兩者不同的優點去設計，他做的是紙包焗魚（Rouget en Papillote），一道傳統法式的魚料理。

用焗爐紙不用錫紙

每天早上，夏耀文便會跑到街市去買魚。「都說香港人最幸福是能吃到生猛海鮮。」挑選的魚種一定要是海魚。沙鯭、三鬚、海鱸等雖不是什麼貴價魚，但正是因為賣不起價錢，更容易找到野生貨色，魚味更獨特。「無疑，外國養殖的魚品質更穩定，但只要你懂得挑選，冰鮮貨始終及不上本地新鮮野生的。」

做法是先把魚起骨，用鉗子把細骨挑出，抺一把橄欖油，加上丁點鹽和黑胡椒調味。新鮮蔬菜用上番茄、西芹和茴香，能增添魚的鮮甜味，也保持魚肉濕潤；香料則用是新鮮的歐芹和乾茴香。「焗魚的好處是可放入不同的香料，在焗的過程中滲進魚肉內，吃出更多不同滋味。」夏耀文最愛茴香的味道。「我最愛茴香帶點東方的氣息。」他選擇用上焗爐紙，不用錫紙。「錫紙做出來香口一點，但焗爐紙是要更能保持魚肉的溫潤。」還不止，特意將焗爐紙摺疊成三角形正是要形造更大的空間，保留更多蔬菜和魚肉的水分，換回魚肉嫩滑和鮮美！」溫度是攝氏二百度時間是五分鐘。「切薄了的魚柳可縮短烹調時間，焗爐紙內的蒸氣亦較水蒸氣更高。」所以，這一道紙包焗魚可以說集合中、西方吃魚之大成。