兩年前在面書上, 偶然認識鄔智明(Sammy)。
當時只知道他是業內人、是澳門美獅美高梅餐飲助理副總裁,對港澳台高級餐飲發展──特別是當代中菜,懷抱無比熟悉與關切。一個月前,風聞Sammy回港發展,特意相約來一次深談。在帝苑酒店中菜廳。
談餐廳評鑑、談中菜新潮,談澳門米芝蓮餐廳與大廚、談勝哥私房菜的炸子雞。Sammy也談他的抱負。
「希望能好好守護中菜的傳統。」席間他這句話,我記憶猶新。
為何中菜「廚師發辦」蔚然成風?
餐飲經營,總是隨着大環境瞬息萬變。Sammy講述了他二十多年的觀察:從劉健威的「黃色門廚房」、余健志的「囍宴」的私房菜年代,及至自米芝蓮登陸港澳,中菜型態此後有了三大「進化」:一是菜式按「位」上菜,「讓多數是單身或二人同行試菜的外籍評審,以及商務客人,能夠多試餐廳菜式」;二是擺盤更用心,「主要受西歐菜文化影響,『手機先吃』文化則推波助瀾」,讓中菜多了「色香味」以外的核心元素;三是主廚開始從廚房走出來,與食客交流、建構信任,「更積極經營自己的形象及履歷定位。」鎂光燈的焦點,這些年遂由「食物」慢慢轉移至「主廚」上;曾與他先後共事的李文星及黃永強師傅,亦由「後台怕羞小生」變成「餐廳標誌」,印證中菜主廚的社會地位日漸攀升。他指出,政府也提供資源配合,設立相關認可課程,就像中華廚藝學院大師級課程,「是業內公認最高級。」
「這些都奠定中菜做『廚師發辦』的根基,風潮蓄勢待發。」二〇一八年,當Sammy首次聽到澳門新濠天地摩珀斯酒店(Morpheus)中菜廳天頤以「廚師發辦」作號召時,他毫不詫異;但他隨即補充,「雖然當時出發點,是為了『答謝』大額賭客,讓他們覺得夠臉子、有驚喜,因而繼續留在酒店『消費』。」
抓住「人人想當VIP」的心態
中菜「廚師發辦」的身世,驟聽是一種「手段」,也與博彩娛樂業「唇齒相依」;但Sammy指出,聰明的中廚都懂得從中運用資源,達成內心事業願景。他曾向新濠天地餐飲部副總裁Perry Yuen了解,「現代中菜稍不留神就成為不倫不類的融合菜;餐廳設立雙主廚制,就是希望藉新舊兩代廚人在日常商討菜式做法時,互相提點,中菜才得以傳承、平衡。」天頤已由起初以「單」字的出菜方式,演進成以當月的兩個節氣作主題,「期望傳承論語『不時不食』的悠久傳統。」
Sammy也寫飲食,但不同於我只是「書生式」的觀察分析,他論述札實,也做實事。這位餐飲管理者認為,如中菜廳要搭上風潮落實推出「廚師發辦」,那就有「四大考量」:一是明確設定餐牌價位,「乾貨、海鮮價格的落差與浮動很大,動輒差距數千元」;二是是廚房運作及接客量,「或可先於貴賓房小批次試行,避免投資過大。」三是精緻食器配合,「餐具、酒壺等,應與用餐環境、餐廳市場定位配合」;四是因應主廚風格而協訂出「人無我有」的亮眼新菜,同時說點不同的文化故事,「但不能忘記是:主廚由始至終都是『廚師發辦』體驗的靈魂人物。」