Joël Robuchon的菜式 「從不是把簡單複雜化，而是把複雜簡單化」

「很愕然，也有點傷感。去年5月才與Robuchon先生一起進餐，意料不到8月便收到他離世的消息。」天巢法國餐廳大廚Julien Tongourian黯然說道。跟隨Robuchon先生二十年，在Julien眼中Robuchon先生可不單是一位老師，Robuchon的餐廳也不僅是一種味道，「而是一種精神。」在Robuchon的餐廳工作，團隊就像一個大家庭。」那麼，Robuchon精神是什麼？「力臻完美。」

Robuchon說過：”There is no such thing as the perfect meal and one can always do better.”還有一個更重要的：工作態度。Julien可說是一個工作狂，每天從早到晚，都躲在廚房工作，每天不斷地自我反省、自我否定，務求做到最好，也願意聆聽客人的意見和評價，怎麼才能做得更好（do better）。不怕累，更樂在其中。「Robuchon先生也說過，”I don’t see it as working, as I ‘m doing what I like.”」也對Julien有深深的影響。

Julien謙虛地說，一間米芝蓮三星餐廳工作不是廚師有多威風，最重要是客人吃得開心。

複雜簡單化

說回Robuchon先生的烹調哲學，Julien覺得是精準，用上最好的食材應用上最合適的烹調方法呈現最好的味道；但Robuchon的精準實是多一種思考，「他的菜式從不是把簡單複雜化，而是把複雜簡單化。」所以，每一道菜食材不多，配搭亦毫不花巧，味道卻深刻而雋永；或許，也跟Robuchon熱愛日本菜有關。雖然貴為「世紀名廚」，他敬佩日本廚師的專注，最愛吃壽司，只簡單的用上新鮮魚生和米飯，食材簡單，烹調亦不多（當然，刀工也可說是烹調），卻做出千變萬化的味道來；還不止，日本廚師每天重複做同一動作，熟能生巧，不就是他所想的practice makes perfect嗎？另外，Robuchon也推崇日本的食材，所以，餐廳用上不少日本的食材。

Cannelloni of avocado and Scottish salmon with delicate cream and caviar

Beef Chateaubriand and foie gras “Rossini ” style with vintage Port wine

最緊要開心

那麼，什麼是法國菜的時代精神，Julien竟是謙虛地說：「最重要是客人吃得開心。」接着，便解釋道：「人們來餐廳吃飯都帶着很高的期望，我們便要施展渾身解數展現fine dining的風範，給人一種享受法國菜最極致的表現。」從餐廳的裝潢到服務的質素，侍應體貼服務得無以復加，讓你有being served的感覺。再從食材到烹調技巧，所有的食材都是最上等的材料；且別以為貴為米芝蓮星級餐廳，廚師只用施施然繑起雙手等待供應商送來，而是每天都要搜羅食材，保證要能找到當中最高質素的。且不提那出乎意料神乎其技精準的烹調技巧呢。

所以，當我問法國菜是否失去了昔日的光芒？ Julien沒有生氣，反而信心滿滿地說：「這裏的法國菜能讓你領略一種fine dining的最高享受。」

不單是菜式味道，從餐廳的裝潢到服務的質素，讓你有being served的感覺。