「氹氹轉，菊花園，炒米餅，糯米糰，阿媽叫我睇龍船，我唔睇，睇雞仔，雞仔大，拎去賣，賣得幾多錢？賣得三百錢，賣得錢來起花園，賣得錢來去買田，賣得錢來好過年！」
這首童謠，大概屬於「暴露年齡」的產物。當中的「炒米餅」，究竟與睇龍船有何淵源？大概已無可考證，亦正如今日再問「炒米餅源自何方？」，同樣無從稽考。這塊餅食，由炒米磨粉覆壓着花生餡，流落至各家、各村、各處……在千絲萬縷間起變化。
「總覺得，兒時那件炒米餅似乎加入了豬油！」、「而且硬得會咬崩牙似的！」這是Eric對炒米餅的回憶。今日以米食為題，他順帶嘗試在廚房慢慢炒米、打磨成幼細粉末；然後烘香花生芝麻，打成碎粒好作餡；煮起糖水，搓疊壓出一件件炒米餅。他努力找出最好的作法，遙致美好的童年。
小孩愛吃更愛做
與炒米餅相關的回憶跨越族羣，例如是以手工揼餅遠近馳名的上水圍廖氏。原住民廖超華憶及童年時光，笑說「我十歲就開始幫手。」在滿屋粉飛中，小手掌也摻一對手動手「揼」，惟孩童總是難以掌握力度，「孩子們總是揼來揼去都揼唔到，一股蠻力往往揼到花生出滿油。」成功揼起的，卻又可能因貪嘴而造出件「大肚餅」—因為放得太多花生餡以致使餅中央飽滿凸起，成「大肚」之形相。「孩子們，最愛做完之後立即食，不必烘焙，直接放入口，好鬆化好香口。」
「揼、揼、揼⋯⋯」其實不必廖超華引路，亦可循着此起彼落的聲音中，來到炒米餅的「基地」—廖萬石堂。這是建於清乾隆十六年（一七五一年）、上水廖族最大的祠堂，最近正在復修。
走近一嗅，濃濃的花生甜香滋味撲鼻而來。「現在花生都用焗爐烘香。舊時不同，家家戶戶都用人手炒。」廖超華記得，幼年時村內不少人家都會自製炒米餅，每逢過年前個半月至尾禡前，滿村都是花生香與揼餅聲。用個現代字詞形容：豈不是「沉浸式」炒米餅體驗？
炒米餅的講求
做餅，講求時節，就是介乎於秋收與歲晚之間，一來天氣乾爽，二來也為新年賀禮作準備。「舊時過年，哪有什麼特別鐵罐曲奇？就只有紙包一筒炒米餅，就是最好的賀禮。別人到來拜年，亦可以取出請客。」
做餅，講求分享，就像在大灶上炒米、以石舂磨碎成粉、以巨鑊煮糖水，甚至共用餅模……都是舊日物資不多時的模樣。「有錢才有得做餅模！」廖超華說，他見過一套餅模以紫檀木雕刻成，拍打時聲音清脆，刻字幼細精緻，造工精巧，能反證「一套」餅模可想而知有多貴。
為何說是「一套」？原來每個模都有不同字樣，動輒幾十個，「老少平安」、「出入平安」、「上落平安」、「六畜平安」⋯⋯光說「平安」已好多花款；再者，舊社會以農務為主，必然要有「五穀豐登」、「家肥屋潤」；還未說做生意的，祈求「東成西就」、「貨如輪轉」⋯⋯「大概有八十款吧。」他說。普通人家以廉價木頭訂製，一戶最多也只得幾款；如果想來年享有多幾個「意頭」米餅，便得情商左鄰右舍，交換使用，或分擔工序，分享模具，分享福氣。
一筒米餅的誕生
回溯半世紀前，上水圍幾乎家家戶戶都會動手親製；惟因着人力資源、需求等因由，廖超華一家於上世紀七十年代起，漸漸成為造餅的集中處，鄰里亦前來訂餅，省卻自家製作的繁重工序；時至九十年代，更正式以祠堂後方、鳳溪小學舊址作為「基地」，逢年末即密密製餅。「長枱兩側的女士們，這邊三個是我阿姨、有一個是阿姑，另一邊最裏頭的是我弟婦，還有幾個伯娘。」這些女村民從晨早六時半就開始做餅。
廖家不但把工序濃縮，更成功改良配方。「以前的炒米餅，硬得定要扑碎食，拎出去實無人買。如果剛好有個牙窿，花生塞住就痛死。」廖超華打趣笑道。現代炒米餅的烘焙工序，早從柴火鑊烘演變成烤爐焗製，熱力均勻易掌控；製作配方亦與時俱進，變得鬆化香口。在工場察看米餅製作時，不時見鄉里上門意欲買餅，惟產量有限，炒米餅早在十一月尾截單。
老味道 亦需與時並進
傳統食品，總在承傳中陷入難關：人手產量有限，偏偏機器又難以取替「揼」餅；再者是口味之變。「當然我有想過用新口味吸客！但說杏仁、腰果吧，價位高，味道不及花生香；芝麻易出油，開心果會把米餅染成綠色，夏威夷果仁則貴到飛起……」廖超華說出他的考量。
但廖超華坦言這些不過是小挫折；支持他的，是蘊藏於炒米餅的文化意義。「惟有花生，才是舊時農業社會所盛產的。」結合同樣在此地生成的稻米，所成就的「炒米餅」，才真正是舊日田產的縮影，是融會歷史及文化的中式餅食。
箇中價值，無可取替。
