冬鯉夏黎。對於活在嶺南地方的人，這是一種約定俗成。
鯉的本味是怎麼樣？印象很模糊，似乎我們吃鯇多於吃鯉。
但肇慶沙埔出產的文㞧（音：慶）鯉很盛名，鮮活的一尾尾從塘撈上水，閃着鱗光，躍着跳着，牠的鮮，牠的嫩，彷彿都透過肢體語言在惑着你。想吃薑葱煀鯉？懂煮懂吃的當地人說油鹽陳皮蒸才是吃的王道；不信？他們卻這樣吃了百多年。
「比預定時間稍晚了一點。塞車嗎？」龍偉杰半帶鄉音上前迎接。聽說高速公路早兩年才開通，不然便要大半天才能到達。「虎門大橋那邊很塞，其他的路倒是順暢。」跟我們同行的劉晉（留家廚房主理人）回話。他續說：「今天空氣似乎特別清爽怡人。」肇慶位在廣州的西面，當中沙浦鎮可說是整個珠三角之中，唯一一個尚未被發展、接近零工業的小城鎮；鎮內人口不多，僅千餘人左右，大部分以務農為生，養魚養鴨種稻種茨實。「這兩天刮起了北風，鎮裏又沒有工業污染，空氣自然清新。」龍氏說這星期風和日麗，是臘魚的好時機；而他們這幾天亦忙着宰魚曬魚，待會吃過飯後，便可到塘邊走走，看看生曬魚乾的模樣。
沙埔 一鯉成名
劉晉到來這鎮並不是頭一趟，「這裏的鯉魚和鯇魚風味絕佳！」為求吃好，他跟父親劉健威從不介意地域遠近，常常四處尋覓優質食材。龍氏說：「我們養的是文㞧鯉、文㞧鯇。」魚場在西江側一處叫「文㞧塱」的地方，所謂「塱」就是江湖邊的低漥地區。龍氏跟拍檔朱洪強（強哥）自幼在文 塱成長，過慣了養魚種菜的日子，有朝一日如果小鎮被開發，他倆反而不知怎樣過活才好。文㞧鯉的盛名始於慈禧，據說，清朝的時候，一位高官來鎮上辦事，吃過文㞧鯉，覺得它肉滑味鮮，於是帶回宮廷給慈禧太后品嘗；慈禧嘗後同樣大愛，更賜沙埔文㞧鯉一匾：「嶺南第一塘文㞧鯉王」。
「都聽說你們香港人喜歡薑葱煀鯉，我們做法簡單得多，宰後，不打鱗；在碟上先墊幾條葱，放上鯉魚，放少許鹽花、陳皮碎，最後輕輕抹一層油，拿去蒸。」強哥把剛出爐的蒸鯉端到桌上。
「魚要趁熱吃才鮮！」龍氏語未畢，已忙不迭跑到廚房，再捧來煎焗鯇排、魚腸煎蛋跟鯇頭尾湯。知不知道為什麼有俗語「冬鯉夏黎」？鯉魚嘛，無分雌雄，入秋開始，魚身便積存厚厚的脂肪，精豐卵多，只要火候拿捏得好，蒸出滑嫩，膏香滿嘴！補充說，黎即黎魚，也稱鰣魚。
為何 八卦鯉之名？
魚養到多大才好吃？「蒸的話，八到十斤肉最嫩；至於炆，愈大尾愈好。」強哥說他們的魚，不論鯉或鯇，餵穀餵麥餵粟米餵花生油渣，全都吃得天然。「魚吃穀和粟米，肉會比較甘香；餵麥，肉質變得緊緻結實。花生油渣可讓骨骼柔軟。」所以，飼養時各樣飼料的調配比例一定要調校得好好，這樣才能夠養出好魚來！「魚吃來帶着果實和青草香，泥味？半分沒有嘗到。」劉晉爽了一口，讚賞的說。
「魚要養得靚，除了飼料，水土也相當重要。」龍氏解說他們這裏的塘仍守着傳統，古法曬塘。所謂曬塘，就是把塘內的水抽乾，透過陽光照射，消毒泥土；而且視乎季節，於冬季撒下小麥種子，夏季則撒下稻米種子。經過兩個月後，待麥草或禾苗長大，他們把一部分收割用來餵飼其他塘的魚，一部分留下來，放水並把魚放進去塘中飼養。
「八斤的魚要養三年。」每一斤都是龍氏與強哥的心機。他們的魚才賣38元人民幣一斤。「怎麼不拿到香港賣？香港人捨得吃，或許，價錢會比較好。」筆者問。
「我告訴你們，這些魚不得離水太久，附着塘水運到香港，物流費貴得很；若是先宰再運港，魚質好快變。」既然這樣，龍氏寧願把銷售市場留在肇慶鄰近地區。
又好奇問：「你們的魚，宰法挺特別，看碟裏的魚都被宰成圓！」「肇慶人會稱之為八卦鯉！」按強哥說，玄機在於鯉的體形天生頭細膊縮，若不在魚背開刀開成圓形，再切成八卦狀的話，蒸時便難以均勻受火；這是他們的烹飪智慧。
「那魚精滑如豆腐。」劉晉深表喜歡。筆者嘗了一口，只感覺黏黏滑滑。劉晉又說：「怕什麼，你到日本料理不吃『白子』的嗎？」
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