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介紹各種河鳗時令菜式之前, 先要認清河鰻。河鰻，簡明之意是棲息在河中的鰻魚。在日本，海中生長的叫「穴子」（Anago），淡水的才叫「鰻」（Unagi），但香港沒有分得那麼仔細, 統稱鰻魚。河鰻與海鰻其實同屬一個品種, 只是基於棲息地不同，肉質口感亦各有特色。冬天當造的海鰻腍身且魚味濃，多用汁煮，相反，夏天當造的河鰻則爽口味淡，非常倚賴調味。
龍井有清香
且別以為中菜只懂蒸魚，對肉質厚實的河鰻來說焗才是精明之選。其中一道煙燻河鰻，說是煙燻，前期的工夫少不了。「海鰻可以清蒸，嘗其原味；河鰻味道較淡，醃製時要多花些心思」先用薑、葱、蒜、蘿蔔、芹菜、紹酒等醃製三十多分鍾，放入龍井茶葉再焗，最後煙燻。師傅強調河鰻肉厚味淡，如何鎖住魚味和口感是做菜的關鍵，也並非任何茶可以代替龍井，因龍井勝在味夠清。「若選用普洱，濃郁的茶味會蓋過河鰻，本末倒置。」整個煙燻過程不超過兩分鐘，當白煙變黃煙便要開始疏氣，不然苦澀味難以驅散。
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東來順
尖東麼地道69號帝苑酒店B2層
2733 2020