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有人說,罐鮑與乾鮑分別在追求兩個層次,前者追求即食的便捷,後者則追求鮑魚本身的香滑軟糯、溏心的黏牙感覺和廚師的功夫,並不能相提並論。不過,「乾鮑入罐」正是將兩種層次結合的偉大產物,說的是由米芝蓮三星食府富臨飯店出產的「紅燒乾鮑罐頭」!
「不怕貨比貨,最怕你未試過!我們不做幾十元一罐的鮑魚,只想做出一罐給人欣賞又好吃的高質罐鮑。」入廚近二十六年的富臨飯店行政總廚黃隆滔(滔哥)自信地說。這罐索價近二千元的乾鮑罐頭,採用南非東南端鮑魚養殖場的四頭鮑魚,為了讓鮑魚養出天然香味,用了十多種經培殖的海藻作飼料,加上參考了日本傳統乾鮑的製作工序,配上氣候適宜的天然環境,研發了近兩年時間,才能成就這罐「鑑賞級乾鮑」。
「乾鮑好不好吃,鮑魚汁是關鍵亦是靈魂;熟客們喜愛得撈飯食!」滔哥說,為了令消費者能在家吃到富臨飯店的味道,他們經過多番試味,才調製出這個「最佳鮑魚汁」。用料之多,超乎想像:老雞、豬肉、西班牙黑毛豬火腿、金華火腿、花膠、鮮鮑魚、蠔油、大地魚、乾元貝、雞腳、冰糖、糖老抽、青葱、薑、鹽、蝦子、陳皮。隨即,滔哥送上一隻剛以砂鍋翻熱的罐頭乾鮑給我品嘗,柔韌中有點啜牙,帶點膠質的紅燒醬汁緊緊包裹着鮑魚,鮮味愈嚼愈濃。
此刻,我明白為何想撈飯吃了!
點煮最好味?
「現在的罐頭鮑魚基本上都能即開即食,但由於乾鮑罐頭的醬汁相對濃稠,建議先原罐用中火烚三十分鐘,再把乾鮑連汁倒進煲中,大火滾起至收汁就能吃;餘下的鮑魚汁亦不要浪費,用來做菜膽汁或撈麵吃亦相當滋味!」相信滔哥的小提示能解答到大家對烹煮罐頭鮑魚的疑問吧!
周輝恩