這三十年來,鐵觀音的加工作法大致如前述;然於福建安溪老茶農,這並稱不上傳統,因為尚欠最後一道工序──炭焙。
箇中原因並不是技法失傳,而是消費者對鐵觀音的審美有變。台灣茶的清香化,對鐵觀音故鄉造成極大挑戰。
被市場淘汰的工藝?
雖然台灣早期的茶葉製作大致承襲福建安溪及武夷的傳統,注重重度發酵與烘焙的「濃香」口味;然而這傳統的口味與製作方式,自一九八◯年代出現巨大的變化,輕度發酵、淺烘焙的「清香」口味開始在市場流行,濃重的炭焙風味自然被冷落。參考台灣中研院民族學研究所研究員余舜德所撰論文《「清香風味」作為研究主題:李亦園院士致力督促之身體感的研究取徑》,指台灣高山茶的成功發展,「(上世紀)九十年代末期影響中國及香港的消費趨勢與製茶工藝,使得歷史悠久之安溪鐵觀音也出現清香化的現象。」安溪茶廠亦曾因此製作「綠觀音」。而有「台茶之父」之稱吳振鐸,便是「清香化」風潮的最大推手。
修飾而非添妝
「但我始終認為:炭焙的目的在於『修飾』,驅趕茶葉的深層雜味和水氣,而非『添妝』,在茶葉本味上增添另一層濃重火香,喧賓奪主。」在山塢紅磚屋,焙茶師王土山正為王水金的濃香鐵觀音補上最後一道工序。他指出,並非炭烤的東西特別香,而是「燃燒時產生的遠紅外線,可以將木材本身的醇香與甘味穿透進茶葉」,成就口感柔順、韻轉甘芳的炭焙茶。
每次問及炭焙的細節,各家師傅總是三緘其口,「有的跟你說,炭焙需分段,連續烤六十多小時……但我認為焙火能夠做到一步到位。」王土山就地取材,用後山的荔枝木作原料;木炭燒紅後,於上面覆蓋炭灰,確保沒有空隙或火舌外露,以免侵損茶味,最後才再放上焙籠和茶葉。除了嗅覺,焙茶師也需不時留意茶葉的變化,用指背感受焙籠的溫度。
昔日女性止步
當我正要想伸手進焙籠,用掌心感受內裏的溫度,沒想到王土山神情立刻顯得緊張。後來我才知道,原來按照傳統,焙茶這個崗位不許女性擔當,因為擔心女性手指沾上香粉、胭脂、護手霜,影響茶葉的味道,悉數報廢。
「其實這工序也挺辛苦,尤其做春茶時,產量多,在石屋中同時烤焙好十多籠,平均溫度四、五十度,男性都是赤裸上半身幹活。」待炭焙鐵觀音稍稍退火後,茶師為我沖泡開來,與沒經炭焙的茶比較差別。我細細品嘗,初嘗覺得炭焙茶湯風格頗重,帶點煙燻的混濁感,差點兒跟「重焙感」混淆起來。但也許我應耐心地多放半年「退火」,因為同場我也品嘗過這年初同由王水金製作的炭焙春季鐵觀音,既是七泡有餘香,馥郁持久,無意間似乎感受到傳說中的觀音韻,以沉穩姿態浮現於茶湯中……
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