過年炆冬菇 廚房怎能沒有雞油或者鮑汁

稱職的廚師，從來都應該充分了解食材的特性。

「與柚皮、豆腐及茄子一樣，冬菇是一種瘦物，很能吸油，愈吸愈光滑。」紅褲子出身、祖籍潮州的百樂潮州酒家集團行政總廚許美德師傅說，由他學師開始所見，潮州菜館師傅在烹調冬菇前，都會把浸發了的冬菇，與雞屁股皮脂（即雞油）、薑片、葱段、紹酒及雞上湯同蒸，彌補冬菇的爽滑度。高級雜貨店好東西老闆娘Dilys也回憶在她的孩童時代，信佛茹素的母親會把冬菇放進滾油鑊，半煎炸的，最後撒一把味精，做成油泡冬菇。「現在回想，雖然有點不健康，但吃來很香口！吃素的人都喜歡吃炸菇，過過口癮嘛。」她說。

古法粵菜私房菜店天一閣負責人Quincy則進一步指出，粵菜有個不成文的烹調章法─舉凡非動物類食材，以動物性油脂烹調，自然夠美味。「只是豬油的香氣有點羶，雞油相對地較純淨、溫和。不過我們店子也有試過用鴨汁燴冬菇，效果也不錯。」他說。因此，即使烹調的人用上次一等的冬菇，甚至是仿木菇，雞油也能讓冬菇吃來既香又滑，能成功偽裝作上等好貨。

提煉雞油方法簡單，將一両雞脂肪、乾葱、葱及薑片用慢火炸香便成。

鮑汁亦好

至於賀年必備菜鮑汁燜冬菇，所用的鮑汁內裏亦有老雞、鳳爪和金華火腿，都是鹹鮮富油香的食材。而即使用的是罐頭鮑魚內的鹽水，其實亦同樣搭調。「但不得不注意是，有些會因過分加工而變得太鹹，加進去便毀掉整鍋菜。因此最好選用野生鮑魚的罐頭水。」許美德師傅補充。

墨西哥野生鮑魚 // 百樂潮州近日推出罐頭鮑魚。選用活在五米海域以下的墨西哥野生車輪鮑，肉質特別香甜。剩下的鹽水可用來煮冬菇。（$988）

在粵菜世界中，冬菇主要做成燜餸、蒸菜及燉湯。這跟西方科學的理論不謀而合。翻查經典烹飪科學著作《食物與廚藝》，當中菇蕈章節中寫道：「以乾式加熱慢慢烹調，所得的風味往往最強，也最成熟，這樣酵素才有時間產生作用。」所以煮菇的要訣，就是不能操之過急。

但沒想到的是，有數位大師不約而同地表示，喜歡在烹調時加入一小粒冰糖。「冬菇也出奇地愛甜。它與冰糖能產生隱然的『和味』─— 這也是形成粵菜獨特的一環。和味就是兩種搭調食材所產生的第三種味道，例如薑和葱，便是和味的表表者。」Quincy說。陳偉傑師傅亦指，他在家中用細火煮冬菇時，也會加入小小一粒冰糖，讓菇香濃郁不少，也有悅人的甜味。雖然冬菇的味道怎樣也敵不過珍貴的同類如黑松露或松茸，但就只有它，才是家裏一代傳一代的老味道。

許美德師傅說，冬菇能家常也能富貴，是嶺南地區的常見食材。