延續家常情味！灣仔Cafe Bau主廚陳嘉賢巧以法菜烹調法，提升港式豉汁蒸馬友身價

「香港人食魚的汁醬太單調。」Cafe Bau主廚陳嘉賢（Kasey）說道。筆者心裏認同。常說廣東人最會吃魚，因為蒸魚技巧最考究；但時至今日，仍是「清蒸」、「豉汁蒸」，最有派頭可能是「花雕蒸」，主要作用都是去腥，不太追求配搭，走不出薑、葱、醬油的老公式。Kasey在香港多間米芝蓮法國食府打滾多年，汁醬是法國菜的靈魂，有此感想絕不為奇。

Kasey率領的餐廳，一直打着「本土食材」、「由農場至餐桌」的旗號，因此採用本地魚鮮同樣理所當然。雖然餐廳走精緻路線，有趣是餐牌上的「Catch of the Day（是日海鮮）」並非貴價石斑，而是港人印象中家常不過的馬友。「就是貪其形象家常入屋！馬友是香港常見的魚種，貨源穩定。紅衫魚也香，但煎出來跟普通魚差不多，不及馬友油分高、個性高、身價在家常魚當中也同樣高。」吃魚知價，看來Kasey也熟悉街市行情，「馬友是高價魚，靚馬友更是矜貴！」

馬友一向是港人的家常美味，落在西廚手中，又會如何演繹？

舊式香港家庭，家中通常也會放有馬友鹹魚，炒菜炒飯、蒸雞蒸魚，也會下一小片。傍晚做飯時間，屋苑走廊總飄着一份鹹香，樸實、老派，卻溫馨！這氣味，以為忘記，其實植根腦海，讓「馬友」與「家」相連。

Kasey也發覺馬友於近年愈來愈受捧，更已進入西餐領域。但他希望能更進一步，將馬友帶進精緻餐飲（Fine Dining）的殿堂。現時他選擇一至兩斤的香港野生馬友作菜，「魚身的厚薄大小，是影響風味的主要因素。野生馬友通常較厚身，但若非當造期，我們也會挑戰斤量較大的本地養殖馬友──一定要新鮮，肉身夠緊實。」新鮮馬友到手後，便會進行類似日式「一夜干」的處理方式。

Chef Kasey吃魚知價，懂得欣賞馬友獨特油香。

馬友劏開去骨後，視乎大小厚度，以鹽、糖等直接醃二十至三十分鐘。「一般中菜會用鹽水去浸，但魚肉浸水後會變黴。」Kasey分析指，西葡菜當中的馬介休、地中海菜當中的鯷魚，因為想得到肉質實在的效果，也是以鹽糖直醃。馬友醃過後便放入雪櫃當中，花上一夜風乾。「西方不常以『海鮮』進行這種風乾方式；不過本地大部分烹調，都是西餐混合中式做法。」他取出風乾好的馬友，邀請筆者摸摸；指頭壓到魚身上有微彈，表面觸感乾爽而滑溜。讓人感覺得這馬友只是在沉睡而已。

一般家庭因雪櫃空間細，才在較乾燥的秋冬天以吊掛方式風乾馬友。餐廳雪櫃空間大，可以雪櫃風乾馬友。

接下來，Kasey先將風乾好的馬友煎皮，然後置於曬爐下迫出油香，「因以鹽糖直接醃過，魚皮煎曬後有『焦糖化』的效果。」除了煎曬，其實他也試過慢煮，「可是馬友的水分和油脂與鱈魚不同，慢煮後的它水分盡失、肉質乾柴，效果不理想；再者沒有香脆魚皮，失去馬友最吸引的元素，沒有意思。」而另一道以「酸菜魚方式」烹調的馬友，則大獲好評，看來馬友的可塑性，還有不少發掘空間。

馬友魚風乾後，觸感柔軟微彈。

馬友於雪櫃風乾一夜，迫出油分。

說回Catch of the Day，馬友魚煎曬，加上本地蔬菜和甜椒製成的哈里薩辣椒醬（Harissa sauce）、白菜仔、烤椰菜花蓉、椰菜花薄片、蠔油、甜豉油，再灑上家常蒸魚豆豉製成的粉末……法式賣相當中，是豐腴而熟悉的馬友風味。

馬友，再不是了無生氣的鹹魚， 不止翻生，更可說大放異彩！

馬友融入法式烹調技巧後，不再只有薑、葱、醬油作伴，而發揮出更多味道層次，證明馬友還有更多可能性和可塑性。