香腸不是廉價速食 要讓肉、鹽、香料和肥肉脂肪的味道在時間中慢慢融合

在日常生活中，其實也有很多我們經常接觸，但容易忽略掉的熟成美食，就像廚師發辦中的江戶前壽司、冷肉拼盤上的巴馬火腿，還有伴太陽蛋的煎煙肉，以及燒烤架上的豬肉腸。

西班牙辣肉腸──即Chorizo，將煙紅椒粉、蒜頭等醃製過的新鮮手切豬肉，連同肥膏釀進豬小腸衣，再經煙燻及風乾。（$200/4條）

尤其是最後的腸類。大概我們從小被超市架上的蜜糖腸和廚師腸誤導了，以為是用下欄肉攪成一團，然後掉進深鍋，用熱水快速烚熟，於是便先入為主地認為腸類是工廠大量生產的廉價速食，毫無工藝可言。但澳籍泰裔主廚Siam Sattayaphan可從來沒這樣子認為。「就像西班牙辣肉腸（Chorizo），必先吊起風乾熟成，讓肉、鹽、香料和肥肉脂肪的味道，在腸衣內慢慢融合，和成一味。而你們的廣東臘腸，其實都有異曲同工之妙吧！」

跟隨Siam走上工場閣樓小房，看他爬上木梯，將掛在天花的數款肉腸摘下，然後陳放在桌子上。除了西班牙臘肉腸，還有四川麻辣香腸、廣東臘腸、泰國清邁辣肉腸（Sai Oua）、印尼峇里島豬肉香腸（Urutan）……都是由他早前親自灌製的手工香腸。原來他之前特意查找各地的製腸古方，並在沿用之餘，採取更科學的態度，精密控制溫度、相對濕度、時間等的數字，確保能充分利用每個步驟，實行將鮮味最大化。他連肥肉丁的比例也有計算，「與香料的角色一樣，肥肉的角色在於防止肉類腐化及霉菌生長。」

意大利煙肉選用西班牙橡果飼豬腩，並以江門黑糖及鹽醃製。經冷及熱燻三天，才吊起風乾約一個月，烤香後吃肉味非常香甜，質感也柔嫩。（$200/400克）

西班牙辣肉腸亦設風乾六十天的版本，吃來更鹹香，佐啤酒一流。

這些香腸都在原產地非常深入民心。這足見將牛肉、豬肉等變成香腸的做法不僅歷史悠久，而且全世界的人也不約而同地用這個方法保存肉類，相當有趣。「很多地方都會將香腸做成像熱狗這類小吃，而且大家去旅行都喜歡買來吃，但從沒想過它是一種地球的共同語言。」Siam因工作關係而周遊列國，無意觀察到香腸不被重視的常態，出於憐憫之情，於是開設網店，開展復辟大計。

在眾多款式中，最讓我深刻的是廣東臘腸。原以為會嘗到那奇香的玫瑰露酒味，但吃來卻滿嘴豬肉甘甜，原來Siam參照傳統做法，改用了米酒，豐富了豬肉的鮮甜味。充滿實驗精神的他，竟然在製作時加入了煙燻工序。「我翻閱過歷史書，知道以前農民在灌製臘腸時，總在冬天的時候。那些時候天氣寒冷，他們就聚在廳中架柴生火，而掛在天花板風乾的臘腸，便巧合地沾上了柴火上升的氤氳。那不正是煙燻的雛型嗎？」煙燻法固然能提升肉材的複雜香氣，但原來依照《鮮味的秘密（Unlocking the Secrets of the Fifth Taste）》所言，經煙燻過的肉含有許多肌苷酸鹽，特別是豬肉做成的加工肉品。

泰國清邁辣肉腸──即Sai-oua，將豬肉、檸檬葉、泰國青檸、指天椒、芫荽等，釀進腸衣中，然後風乾三至四天製成。經炭烤後，香惹到不得了。（$200/條，約400-450克）

相信Siam所做的，也是無數新一代熟成職人的現況寫照。他們希望透過鹽醃、風乾、煙燻、發酵等熟成技法，獲得更多的鮮味。鮮味彷彿成為當代美味的代名詞，但做熟成往往需要付出大量的時間，等待肉品成熟，然後反覆試驗修正。也許如看待未來一樣，其實諸種的味道設計，都需要很多的想像力。

澳籍泰裔主廚Siam Sattayaphan說，在鑽研香腸後，才發現不論中外，大家都是以「肉+肥膏+鹽+香料」的公式保存肉類。