芫荽蒜頭殺菌下火 抗疫三寶：薑、葱、蒜煮清湯浸嫩雞

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多年前在公司有位心地好的秘書姐姐，為調理身體每早必定以抗疫三寶：薑、葱、蒜，再加芫荽煲水飲。後來她得悉我是一名芫荽控，自此每天一進辦公室，桌上總有一壺芫荽水同你Good Morning。

芫荽蒜頭殺菌下火乃天下媽媽的下廚常識，就當是有病醫病、無病強身吧。在歐美，病倒了總要喝碗chicken broth，有食療功效嗎？都只不過是吃得「清清哋」又營養豐富，熱哄哄的一碗湯又的確窩心治癒，總比吃白粥好。這裏嘗試結合中西智慧，在法式熬雞高湯的基礎上，加入中式香草（aromatics），好味得來又多點食療功效，應該係，除非唔係！小提示：這個清湯用作浸煮任何魚柳都非常合適，用來灼魚片拌米線更是女士們的至愛。

這道蒜香清湯浸嫩雞，表面上看來很中式，但骨子裏卻是不折不扣的西餐做法。不妨跟你說，這方法浸雞是超超超嫩的。

材料
冰鮮雞  1隻 / 蒜頭  2個 / 葱 2束（切段，綠色部份備用）/ 芫荽  2束（切段，部份芫荽葉備用）/ 薑  4片 / 香茅  2支（切段，略為拍平）/ 甘筍  半個（切粒）/ 洋葱  半個（切粒）/ 冬菇  4粒 / 白胡椒粒   ½湯匙 / 煮食用清酒  20毫升 / 清雞湯  1公升 / 米糠油  2湯匙

芫荽頭的味道最豐富，務必保留熬高湯。

香草醬
芫荽葉  1束 / 葱（綠色部分） 1小束 / 蒜頭（煲清湯後）  2瓣

雞肉醃料
魚露  1湯匙 / 清酒  1湯匙

伴吃
小棠菜  2棵 / 粉絲  1包

調味
青檸汁  1湯匙 / 鹽及白胡椒粉  適量

蒜香清湯做法
① 將冰鮮雞去頭尾，切去兩隻雞脾及雞翼留作其他用途，用剪刀將雞胸連皮及胸骨剪開備用，毋須去皮；餘下雞肋和雞頸去皮及脂肪，剪成細件，用廚紙吸乾水分備用。

② 以中火燒熱不鏽鋼鍋，下米糠油至起油紋，下雞肋和雞頸件耐心地煎至金黃焦香，盛起備用。

③ 同一個不鏽鋼鍋隔去多餘油分，下洋葱粒及甘筍粒以慢火炒透約10分鐘。

④ 將一個蒜頭橫切開二備用，另一個將蒜瓣分開，略壓後去衣，將蒜瓣下鍋炒至金黃約5分鐘。

⑤ 下清酒收乾至餘下一半分量，下炒至金黃的雞件、清雞湯，連同餘下所有材料，以慢火煲1.5小時（最少1小時），間中隔走表面雜質和油脂，有需要可再加清水。

芫荽蒜頭殺菌下火，加配洋葱、甘筍、胡椒等菜蔬和香料與雞殼一同熬煮，味道出乎意外非常清鮮。

浸嫩雞做法
① 同一時間用魚露、清酒和白胡椒粉將雞胸醃最少1小時。

② 將蒜香清湯過濾，將冬菇和其中兩瓣蒜頭盛起備用；以中火加熱清湯至略滾，隔去表面雜質和油脂，下雞胸加熱至滾起，蓋上煲蓋後熄火浸煮20分鐘。將雞胸連皮及胸骨浸煮可令雞肉更嫩滑。

③ 將雞胸盛起，蓋上錫紙以免肉質變乾，放涼15分鐘後去皮，手撕雞肉備用。

把雞胸在湯裏浸煮，肉質嫩滑。

完成菜式
① 將芫荽葉、葱和蒜瓣切碎，拌勻備用。

② 用滾水浸泡粉絲至軟身約2分鐘；另將小棠菜切半。

③ 將蒜香清湯再次煲滾，下鹽和白胡椒粉調味，再下粉絲、小棠菜和冬菇煮2分鐘。

④ 將粉絲、小棠菜、冬菇和雞絲下湯碗，加入一湯匙香草醬，再以青檸汁調味即成。

TIPS
1. 可以就個人口味選擇香草，百里香配鼠尾草和意大利歐芹也是我喜愛的配搭。

2. 芫荽頭的味道最豐富，務必保留熬高湯。也可以將材料煲至略滾後放140℃焗爐，蓋上煲蓋焗2小時，可鋪上焗紙有助鎖水。

3. 蒜香清湯可預先準備，放雪櫃存放3日或冰格存放1個月。

Edward Suen，餐飲界男公關，為人腌腌臢臢，貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝，又在星星餐廳刨過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。