因着東西文化差異,人們的飲食習慣自然不同。最典型的例子,就是我們常吃的皮蛋,經過數月的醃製,變成灰綠色,松花皮蛋更被奉為雋品,可惜「甲之蜜糖,乙之砒霜」,外國人更將之列為「全球最噁心的食物」之一。
有趣的是,香港的XO醬,罕有地得到不少異國廚師青睞,讚口不絕。原因之一,是XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統,法式醬汁總是慢火熬製、濃縮,收至不見一滴油脂。中式的卻來得豪邁熱情,XO醬裏盡是油,卻絲毫不覺膩滯。個性鮮明的XO醬,就似把香港的海味街收進其中,充分顯出了粵菜的醬汁風格,成為最有特色的香港醬料。
直到現在,中外廚師都喜歡自製XO醬,因為它是一種體現廚師功力的手工製作,由選定十多種材料與比例,到炒製的力度,都可以辨出廚藝高下。Okra的主廚Max Levy從十二年前開始便自製XO醬,「當時市面只有李錦記一種XO醬,幾乎每間餐廳都會自製,但那些味道較接近辣椒醬。」
Max不明白,為何人們在XO醬放了多種材料,卻竟然只得一種味道,毫無層次。於是,他學中國人般自己燻製臘肉、鹹魚,也以鯷魚乾帶出另一種鹹香。
香港的XO醬大多硬身劖口
另一個他不滿的地方,是香港XO醬為了存放,都炒得乾癟如柴,硬身劖口。他煮XO醬,只會慢火細推,收乾八成水分,而且材料大小各異,提升咬感。
如此做出來的XO醬細膩鬆軟,兼具魚鮮與肉香,有客人直接用匙羹舀起便吃:「用好多食材做出來的食物,一定要有更多複雜性(complexity)。」他見香港人慣吃XO醬炒菜,就用來炒甘苦鮮脆的椰菜仔,油香唰地溢滿嘴裏,難怪成為招牌菜。
一個美國人做中國醬,在旁人眼中,只當他是玩票性質,或帶着外國人的驕恣與味蕾,來改造當地人沿用已久的醬料。但他鍾情製作醬料,其實因為背後有一串歷史原由與故事,平常人未必察覺,唯有飲食愛好者或博學的人才能看出來:「桌子上放了什麼醬料,都有意思的。像香港人以前吃餃子,會用喼汁,現在大家都用鎮江醋。」
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