繁花裏的粵菜（上）：至真園稱霸黃河路，全靠香港十大名菜「仙鶴神針」？食譜做法九成參考西苑酒家？

「你以為吃的是龍蝦，實際上吃的是機會。一隻龍蝦就是一個機會。」

由王家衛首部執導的電視劇《繁花》好評如潮，不但劇中場景如上海和平飯店、黃河路「至真園」的原型「苔聖園」，乃至男主角寶總說過的精警台詞，無不讓人津津樂道。

我不像劇中的人有這麼多機心，吃不為應酬或求人，倒是對推動情節的美食─尤其是第九集後半段、被譽為「香港十大名菜」之一的「仙鶴神針」感到興趣，何以一下子扭轉了至真園的命運。「用三両天九翅、頂鴿、高湯燉，最後淋上最有營養價值的鴿血絲。」於劇中，菜式作法描述細緻入微，據悉王家衛曾到號稱此菜首創之處──西苑酒家作資料搜集，向負責人追問做法。

如果說，一隻龍蝦是一個機會，但願觀眾能把機會不只給予熟悉的龍蝦伊麵，而是給更多如仙鶴神針、乾炒牛河等這些經典粵菜，食而知其味。

第九集出現過的菜式「仙鶴神針」。

見證南北行興旺時

「西苑酒家（上環），一九八一年二月。創製出如『仙鶴神針』等將本是枯燥乏味的上等魚翅，釀製於頂鴿體內，配以高湯醬汁，煨以文火，奉客時蓋一打開，濃烈香味四溢撲鼻，令人垂涎欲滴，不久食客將此說為『高手放翅』。」

一月中一個午後，西苑集團董事李文龍領我穿過正廳，來到一張略為褪色的菜式海報前。海報上，有酒家老闆古國華與鄧肇堅爵士開幕剪綵的照片，也有這段關於仙鶴神針的簡述。

西苑酒家的海報

李文龍早於西苑酒家創店時工作。當年的他，就是照片中穿白色喇叭褲的男生。

「那時候總店開在上環，正好見證了鄰近（即文咸東街、文咸西街等一帶）南北行賣海味的興旺年代。附近店東不時來吃飯，記得席間曾有人提出：『不如試試把名貴的翅釀進鴿子裏？』時任主廚駒哥於是照着辦。」李文龍回憶說。他又指指牆上另一張照片，跟我說那穿白色時髦喇叭褲的年輕人正是自己，轉眼在西苑逗留了四十多年。他總能將客人的故事講得歷歷在目，例如已故的利孝和夫人（即利陸雁群）最愛吃這道菜，以及王家衛曾認真查問這道手工菜的作法，「雖然他當時沒有提過作拍劇用。」直至劇集問世，李文龍始才恍然大悟。

釀的追求

「萬物皆可釀」是中菜世界的一句老話，當中包含了「兼容並蓄」的人文精神。不論經典廣東菜「龍穿鳳翼」，抑或淮揚手工菜「三套鴨」，莫不映照昔日富貴人家愛在餐桌上追求「撥開表面、別有洞天」的神秘感。至於「仙鶴神針」，說白了無非是「鴿吞翅」、「翅釀鴿」，推測早於西苑創店時或已存在。坊間主廚亦各師各法：有人釀進火瞳翅，有人以蒸代煨保留原味，有人則額外塞進鵪鶉蛋……相信此菜沒所謂「正宗」。值得細味的，倒是老饕如何巧借作家臥龍生封筆小說《仙鶴神針》之美名，讓一道手工菜人盡皆知、流芳百世；及至酒家主廚如何用工夫和時間，演繹出「仙鶴」的真義。

「仙鶴」指的當然是乳鴿，但「仙」字亦訴說了鴿肉應有的質感─必須酥軟得入口即化，得連沒有牙的「神仙」（即老人）也能吃，一如四川名菜「神仙鴨子」的意境。「我們這麼多年來，做法也是沒有變的。」李文龍解釋，廚子都把釀了魚翅的鴿子，連同油鴨腿、金華火腿、薑、三年陳皮，以及清水，在瓦鍋中煨約兩小時，上桌時掀開鍋蓋，氤氳蒸騰，縹緲得頗有詩意；鴿肉早已燜得軟爛，肉汁更是香濃無比，隱隱帶點野性的肉香。

劇中的做法，與西苑酒家的作法九成相似，惟一不同之處，就是最後沒有淋上鴿血絲。

為何非三両翅不可？

一如寶總試菜，李文龍熟練地拿起刀叉切開鴿腹，透亮的翅針一躍而出。「說是不多不少用三両翅，是因為釀進我們要求、十四両重的頂鴿後，翅剛剛好的撐起腹腔，同時不會多得爆出來。」他說，但亦不忘老實跟我說，「惟一變的，也許是用牙揀翅針，已不是天九翅或金山勾翅，因為它們成本太高，會嚇跑很多人，願意品嘗的人也愈來愈少。」他一直憂心這道手工菜會有失傳的一天。

不少熟客早已預訂店家的「仙鶴神針盆菜」。

確實，仙鶴神針的功夫多得讓人卻步，就像這天在廚房看行政總廚張志偉示範，如何用提前一天把針翅浸發、辟腥，以及小心翼翼地用針穿妥鴿肚等，「除了『最後淋上最有營養價值的鴿血絲』這個電視劇曾提到的步驟，因為它並不是我們的平常作法。」幸而團隊都有傳承的決心，把菜式放在菜譜首頁，平時會預備好四、五份現貨；近年還想出了「仙鶴神針盆菜」。不曉得是電視劇效應，還是熟客支持，明明距離農曆新年尚有兩星期，但牆上早有過半訂單，指明要吃這款盆菜。