法國詩人Francis Ponge被譽為”Le parti pris des choses”（the Voice of Things），為物件發聲：香煙、薯仔、橙，經他閒話精緻地描述，文學的觸角，詩意的筆調，眼細心細情細地寫，最不起眼的柴米油，都變得有表情、流露眼神。誰眉目有皺紋，誰髮鬢飄碎雪，誰背景透滄桑，都見氣質，都是情調。永遠記得他這樣形容麵包：”The surface of a crusty bread is marvelous, first because of the almost panoramic impression it makes: as though one had the Alps, the Taurus or the Andes at one’s fingertips”。
多美的意象，宏闊的全景觀印象，baguette的外層，像阿爾卑斯又像安迪斯山脈，在指尖，它們在焗爐裏變得堅強，「形成幽谷、尖峰、連綿起伏的山巒、裂縫……」，這不啻是對麵包的讚歌，簡直是一個愛麵包如命的知心人的情書。對麵包有如此深的愛和體會，唯有法國人。
法國名廚Jacques Pepin說”If you have extraordinary bread and extraordinary butter, it’s hard to beat bread and butter”，沒有更簡單獨步的天下美味。Pepin的著作《La Technique》鎮守着我書架的饞嘴系，是全世界學習法國菜的易筋經級教科書，他和Julia Child的烹飪節目《Julia and Jacques Cooking at Home》，當年連格林美獎都摘下了。有好麵包，必要好牛油。牛油，更不一定要嫁給麵包。
我對牛油有種執迷。法國人對牛油的執着無出其右。
小時候，我在飯桌上比較任性，爸爸不在的時候，小鬼就放肆，若遇上餸菜不合胃口，我會把枱上擺放的一碟二碟都放棄。着傭人先替我煎一隻流心荷包蛋，然後切大大大片牛油拌飯。在飯碗中央開一個洞，放入牛油，把飯拌來撈去，看黃澄澄的牛油在白米飯上慢鏡融化，便知它絕不是無情物，體現「化作春泥更護花」的捨身。濃腴嬌縱的油香，在熱騰騰的飯連米香蒸湧上來，銷魂，送你一種幸福感。此時放入新鮮煎起的荷包蛋，幸災樂禍地把它戳爛拌飯裏，再灑些豉油拌勻，是我的救贖。蔡瀾先生愛豬油撈飯，我，牛油，大愛！
嗜牛油，成癖，由是死不妥協。只愛Echire及Jean-Yves Bordier，當然只能是法國牛油，偏愛無鹽。前者百年名廠老店，後者人手工藝絕作，都香饒豐美不可方物。
Beurre d’Echire簡直像法國葡萄酒一樣講究風土（terroir)，百年的古祖做法，代表着牛奶的質素、牛的級數及放養牛羣土地的質量。每日從法國西部的小鎮Echire指定的66個農場收取牛奶，”all within a 50km circumference. The cows all enjoy the same grass and climate”，嚴格監控製作溫度以低溫消毒，製成pasteurized cream之後再不加味也不攪拌，零騷擾的任其天然發酵成熟16‐18小時，很多牛油製造商都不願花時間付出的這過程稱為 “culturing”，對味道和結構有深遠影響，福有攸歸得到比誰都更濃滑深邃的天然美味。入口，就是細膩綿滑，奶油得旖旎，近乎矢志不渝。每次細心吃它，我都瞇眼，它給麵包和舌頭的擁抱，是發亮的，飄飄欲仙。
世界知名糕點麵包師，都採用法國牛油，更講究的，用Echire。糕餅宗師Pierre Herme曾刻意以美國牛油和法國牛油並排實驗，做出的糕餅再以blind tasting給美國糕餅師分高下，結果，法國牛油全勝，由質地到複雜性都技術性擊倒。要知道，美國牛油，法例規定butterfat含量80%，法國的最低標準是82%，Echire要求自己要有最少84%，毫釐千里，是滿口的豐盛淋漓。
至於Jean-Yves Bordier，做牛油能做到成大師有幾人？Brittany的出品，這個芝士及奶品商人的兒子，發現了一個十九世紀的牛油製造法，自學改良，鑽研出自成一家的牛油工藝，自己則成了譽滿全球的牛油工匠。世界名廚用他的牛油，馳名酒店如Four Seasons用他的牛油。
我的個人喜好，覺得Bordier較濃，Echire較creamy。各有各靚，左右逢源。
法國香檳區Reims，有一小小不起眼的海鮮餐廳le bocal ，外表老實友善，我和BFF探訪完酒莊選了它晚飯，大家都不知它好不好。但一見牛油送來，我放心了。有坑紋的小圓錐牛油，Bordier的標記，我告訴BFF，一定好吃！牛油都那麼講究，不可能差。他將信將疑，結果，此餐廳被列為「被仇家知道會飲恨」咁好味。回港後，他問我哪裏可買到Bordier。
