西瓜青不浪費 用來醋漬當消暑涼菜

醬瓜青 // 鄉下菜糖醋漬西瓜青，作為一餐的前菜，酸香醒胃。（$78）

從前，鄉下的人吃西瓜，會留下瓜青來醋漬，當涼菜。

「舊時人生活很窮，有能力買西瓜已感難得。我們當童孩的，瓜分了甜美汁豐的瓜肉，最等待的是瓜青，媽媽總會醃好一碟放在桌上。」梁輝雄師傅祖籍西樵；而西瓜青說的是，瓜皮與肉之間那層只有幾分厚度的肉青，口感脆爽，瓜香清冽。

其實也曾聽食家唯靈老先生說過，在上世紀六、七十年代，瓜青是其時當紅的粵式涼菜；做得最出名是鏞記的「瓜皮蝦」，是入夏限定的菜式。不過，這涼菜早已在八十年代淡出菜牌，大概仍記得它的人實在少之有少。瓜皮蝦本源自蘇州，用的是青瓜和河蝦，瓜薄切成粗絲，用醋、糖、鹽花等醃漬一夜，即可候用。至於皮是海蜇皮，蝦乃蝦米。最後將各種材料撈上青、紅椒絲、中芹、芫荽和醬醋，即可上桌。這瓜皮蝦，說實在，倒與梁師傅的版本有幾分相似，前者在用料上較華麗，可能與江浙人生活優裕有關，但後者取瓜青，只以醋、蒜、辣椒浸醃，味道雖簡單卻感樸實無華。

老一輩知道什麼是艱苦，自然惜物。

「現在的西瓜似乎不如從前般好吃。」都說，回憶的味道總是美好。當下的西瓜差不多不分時令，四季皆有，甜是甜，但甜味來得很人造。梁師傅說，醃瓜青，始終是大西瓜比較好，瓜細，瓜青也沒有幾分；他拍着手上的馬來亞西瓜，瓜傳來沉穩震動的聲音，之後說：「瓜熟，水分足。」不獨西瓜，青瓜、蘿蔔也是這樣醃。

梁師傅笑說這醬瓜皮，是家裏眾人的所好。