不一樣的肉醬意粉！中環Sabatini意籍主廚Marco Livoti用古早黃銅手壓麵機，訴說威尼托的風土與人情

在很多意籍主廚心裏，每道菜的背後，都有一個祖母。有的祖母能庇佑餐廳獲得米芝蓮評審青睞；當然也有的祖母只活在特定的品牌故事中。

「這是我和其他維勤察人（Vicenzian）的童年回憶吧！尤其是星期日的家族聚會，不論是祖母在爐前煮，還是一起去郊遊，都有這道『肉醬意粉』的出現。」在中環意大利餐廳Sabatini，年輕意籍主廚Marco Livoti嘗試以十分意大利的生活畫面，說服我他的祖母不是虛構。他告訴我，維勤察所在的威尼托大區（Veneto）羣山環抱，亦與威尼斯潟湖為鄰，低窪濕地多，當地祖母們都愛就地取材，用水禽如鴨子在家做「肉醬意粉（Bigoli co’ l’arna）。」

「風味是祖母的，但麵、肉醬的配方則是我的風格。」Marco對自己的風格頗有定見，很懂得如何把祖母的菜做得精緻、做得優雅。一如祖母般，他手剁肉醬時留住原隻米鴨的皮、脂肪。食材之外，將肉醬熬得濃甜則歸功他的見識了，「熬製時我融合了法菜技巧，每隔一段時間加入大葱（Leek）葱白部分，提升鴨肉的甜香。」難怪吃來濃而不膩。光是處理肉醬，我相信Marco的細膩手法一定比老祖母青出於藍。

他連肉醬蓋着的圓粗麵（Bigoli）也做出風格，特意從維勤察購入一個充滿古早味的Torchio Bigolaro黃銅手壓意粉機。他沒有盲目複製記憶中的味道，或用全蛋去做，倒是改用了蛋白，加粗粒小麥粉做這款源於威尼托、充滿嚼勁的麵條，「雖然壓麵時需花更多力氣。」方才成就很讓人深刻的「肉醬意粉」。

食材的展現，及至對原味、對文化情懷的掌握，顯然是Marco做菜時非常在意的事情。畢竟，與講究形式的法國菜不同，意大利菜的本質多少就是為療癒心靈、為感動人而存在。

除了鴨肉醬意粉，簡單如自家製Tagliatelle配西澳曼吉馬普（Manjimup）冬季黑松露，也可看出Marco對用料的講究。

年輕意籍主廚Marco Livoti，為客人帶來傳統意菜風味同時，也期望加入家鄉威尼托的風味。