立秋後當造！中環Fireside西班牙主廚Jaime Ortolá，為馬灣野生馬友作七天乾式熟成，打破港人刻板印象

一年多前、在中環「全球101間最佳牛扒餐廳」 的熟成櫃當中看見馬友時，腦中便閃起「鹹魚翻生」 這句香港俗諺。香港人嘗海鮮向來講求生猛鮮活，因此捕捉後即時死亡的馬友都不被看重，多被醃製成鹹魚，亦在琅琅上口的歌曲當中， 與白菜一同標籤成「窮人恩物」。

其實不公平──即使鹹魚，也有高低之分，馬友鹹魚絕對是上品。而且，馬友不死板地局限於鹹魚製作上，「一夜情」、「生死戀」等使人產生浪漫遐想的名字，也早已出現在海鮮酒家的餐牌上，只是印象仍然逗留於家常便飯行列。

如今打破馬友刻板形象的，竟是西廚！

Jaime以巨型的牛扒熟成櫃為馬友、鱸魚和吞拿魚進行風乾，控濕控溫，即使香港於入秋後仍然潮濕，仍保證水準穩定。

家常美味 不是蒸就是煎

在小菜館或酒家點一份馬友，侍者通常會問：「蒸還是煎？」

「蒸吧！」

「阿妹真識食！」

無論答案是蒸或煎，侍者回應的句子不變，這只是逗樂客人的技倆，好讓客人在朋友面前得戚一下。

馬友肉質分層、少刺、魚油豐盈，向來是醃製鹹魚的最佳材料。沒有被製成鹹魚的馬友，從漁市場或街市買回來後，也甚少未經處理直接蒸或煎。在馬友雙眼仍有光芒、魚身仍有光澤時，便洗淨、去鱗、去內臟、起骨，以鹽水略浸十五至三十分鐘後，撈起風乾過夜，減少水份、迫出魚油、帶出風味，這便是「一夜情」。烹調時再加片鹹魚，便成為「生死戀」，命名得可歌可泣。

外號固然富創意，可是烹調方式不是煎就是蒸。食家蔡瀾也曾撰文道：「清蒸也行，在魚上鋪上豆醬薑絲，看魚的大小、蒸五至十分鐘，其他配料甚麼都不必加，魚肚中的肥膏，是無上的美味。」、「煎馬友時發出的那陣香味，是令人不可抵擋的。所以從前的潮州大排檔都備有一平底鑊，下大量的豬油來煎馬友，客人走 過即刻被吸引，停住了腳。」蔡瀾同文中亦提到：「小時吃奶媽用馬友打漿做的魚圓（編按：丸），此生難忘。」應該也是蔡先生品嘗過烹調手法最刁鑽的馬友。其實，簡單的烹調方式，也算是對食材原味的敬意。馬友的鹹香鮮厚，的確不用修飾。

馬友，在家常魚鮮來說，算是上品，但也只停留在家常層面，沒成為星級中餐廳的矜貴菜式，卻被來自西班牙的廚師捧到手心。

立秋之後，是香港野生馬友當造季節，Jamie主理的熟成櫃內也吊滿馬友。

野生的魅力

「哪條魚美味些？」西班牙籍行政總廚Jaime Ortolá問。筆者於採訪前，特意要求他烹調香港野生馬友和台灣養殖馬友，一嘗分別。見我指指體型較大的一條，Jaime嘴角一勾笑問：「是因為你知道這條馬友來自香港嗎？」台灣馬友散發出一份細膩獨特的瓜香、魚汁豐盈，香港馬友則鹹鮮誘人，魚油甘香。對於外國人來說，兩者各有千秋；而於筆者而言，亦不存有偏袒，一方水土一方人，馬友就該擁有個性強烈、魚鮮不能取替的鹹香，自然覺得香港馬友更勝一籌。

這道理，眼前的總廚當然也十分清楚。Jaime出生於西班牙東南部的阿利坎特（Alicante）地區；他從手機找出家鄉的風景，畫面盡是湛藍大海。「當然是我家鄉的魚最美味，魚鮮十足，可是香港人可能會覺得腥；而且要將魚材空運來港，一來魚材已變得不夠新鮮，二來空運增加碳排放，我希望實踐可持續發展，於是盡量採用本地食材。」

所以，若並非筆者要求，Jaime 也不會買來台灣馬友。「當香港野生馬友未到時令不及當造，便會採用香港的養殖馬友。」Jaime一看便能分辨出野生與養殖的馬友：野生馬友具更大力量於海中游動，魚尾長而尖，「另外大部分野生海魚的腹部被劏開後，也有一層薄薄的黑色膜──那是由黑色素沉澱而成，以作用潤滑和保護內臟，屬正常現象，但甚少出現於養殖魚當中。」

相對開放海域，養殖魚鮮的成長環境相對像個溫室，於 「安全」的環境下，魚體內不再製造黑色素。所以養殖馬友的腹部被劏開後，可見當中魚肉呈粉紅色。

魚鮮的傳統烹調方法，香港人慣以煎或蒸，而歐洲人愛燒烤，而Jaime的方式更野性，不包錫紙不用烤盤，以直火炭燒。

熟成七日 魚油更鮮美

Jaime對魚鮮的熱愛，看來不亞於牛扒。雖然Fireside名列由倫敦媒體公司Upper Cut Media House選出的「全球101間最佳牛扒餐廳（World’s 101 Best Steak Restaurants 2024）」第七十位，但Jaime從沒把餐廳定位為「扒房」。

「看名字便知道主題概念是『火』。」 他大約六年半前來香港發展，最熟悉的地方之一，是香港仔漁市場。Jaime給我看他下載到手機的書籍──《香港街市海魚》和《街市活珊瑚魚圖鑑》，「我幾乎嘗過所有本地魚鮮，十分喜歡石蚌、西星斑、泰星斑、黃𩶘鯧、黑瓜子……」

店內熟成櫃當中，除了牛扒，還有馬友、吞拿魚和鱸魚。「我十分欣賞El Palanca（編按：西班牙名廚），鬼馬的他顛覆了廚師形象，我也要求自己與眾不同。」三年前，Jaime便開始採用馬友作燒烤：「我敢說，我是香港首位用馬友烹調並將之放到餐牌上的西廚！」Jaime說，當初嘗試了超過二十款本地魚，最後還是覺得馬友最適合以長時間熟成和直火燒烤處理，「像石蚌、星斑，清蒸最是美味；唯獨馬友魚脂豐富、肉質結實，燒烤最能夠迫出其香氣。」

Jaime將馬友魚放在牛扒乾式熟成櫃當中，按魚身大小熟成五至七日。「香港馬友立秋後當造，這條也有七百克，通常也會熟成七日。」他也曾經試過將馬友熟成一個月，可是魚肉幾乎完全消失。「魚肉當中有百分之八十是水分，熟成的處理，令當中的水分流失，肉質會變得更加結實；而魚肉肌肉細胞內的酶會分解肉中的蛋白質、脂肪和糖原，轉化為天然糖分、脂肪酸和谷氨酸鹽，令油脂更鮮美。」手上的野生馬友來自馬灣、青馬大橋一帶；Jaime從烤架上夾起後，魚油滲着魚汁流滿整個碟面，「你看，魚油多豐盈！」

馬友與火焰保持適當距離直火燒烤後，表皮脆薄可見，散發濃厚烤魚香氣。

雖說最愛還是家鄉的海鮮，但 Jaime也認同，馬友的個性獨一無二。「西班牙也有脂肪豐富的魚種，像多寶魚、海鱸魚、鱈魚、鯖魚、沙甸魚等，不過鱈魚肉質軟滑、味道太淡，沒有馬友的鹹香鮮味；沙甸魚和鯖魚鮮美香濃，但肉質厚實。大概只有馬友，在熟成後仍維持肉質細嫩，魚鮮鹹香和油脂甘腴也達到平衡，很適合燒烤。」

那麼，馬友算不算是本地富代表性的魚類？他回答：「除了香港、台灣，我聽說過日本和韓國也有馬友，我並非因此而認為馬友魚不能代表香港，只是覺得不可說以某一種海鮮代表香港。」話雖如此，作為香港首位將馬友搬上餐桌的西方廚師，相信Jaime即使日後離港發展，以後看見馬友也會想起香港。

上乘馬友鹹魚霉香製法

年輕一輩多認為，鹹魚就是鹹魚，象徵徹底死亡、失去夢想。仍會走到街市老舊食材舖買鹹魚的人，大概懂挑選大小、平貴之餘，還懂得「實肉」與「霉香」之分。香港鹹魚魚種主要為馬友和鮫魚，鮫魚於捕獲後以冰冷藏，再以鹽醃，不經發酵；而馬友於捕獲後，會即時以鹽保存，再經發酵成鹹魚。兩者處理方式雖異，但同屬「實肉」型；至於肉質油脂比例好的馬友，則採用「霉香」製法升格。

製作霉香鹹魚，先將馬友劏開清洗，置於通風乾爽的地方晾上一至兩天，讓魚肉當中的蛋白質進行「霉變」；然後以鹽抹遍魚身，放於罈內並以重物壓頂以排走空氣，令鹽分融入魚肉當中，約一星期後取出再曬乾成鹹魚，是傳統、經驗和心血的成果。霉香型鹹魚肉質軟綿，味道甘香鹹鮮，可惜懂得欣賞者如上等鹹魚一樣，買少見少。