每晚燒出百五煲！元朗煲仔飯王「鯊魚基」炮製 香脆黃金飯焦配自家秘製芫荽豉油

半百個瓦煲層層疊疊，仿如亂中有序的佈景板。一抹忙碌而自帶霸氣的身影，在爐火前舞動。時辰到！順序把熱燙瓦煲置於餐車：「鳳爪排骨、臘腸田雞、蝦乾碎臘味、土魷肉餅、北菇滑雞⋯⋯」，然後火速推送到久等了的食客跟前。

這是「鯊魚基」今季的舞台，每晚準時五至九，秋冬限定演出。

阿基，人稱鯊魚基，亦有人冠以元朗煲仔飯王。

明明上周才見他長髮及肩，這晚卻突然理得一頭俐落，原來是早上剛玩撲克贏了錢，順道便去理髮吧。他叫大家喚他「阿基」，但一班常玩牌的老朋友早就賜名「鯊魚基」，連他自己也笑着說：「其實我好溫純。」這條鯊魚擅製煲仔飯，在區內游來游去效力過多間餐廳，「每年許多（餐廳）老細都叫我去幫手做，有一間我都幫手做了15年⋯⋯在元朗區做，大大話話做過六檔：利興、盛發、新寶⋯⋯」今年，他游到西菁街。

愛玩火的人

「18歲入行，也差不多30年了。」那年一九九四，他虛心求學煲仔飯，老闆見這少年也學得不錯，便讓他到門外爐邊一起煲，眨眼便幾十年。

他怕熱，夏天那廚房高溫如若大鍋爐，即使多送一打啤酒，他也不樂意，能溜到外頭去做煲仔飯就正好。他愛玩火，燙傷也不怕，伸出兩臂來，去年的戰績已轉淡，上月又添新疤。痛嗎？「你做這行就預了會燙傷⋯⋯有時急得來，燙傷了也不會嗌救命。」若是認真說，其實阿基很少食煲仔飯，就只是單純地愛玩、愛煮、愛表演。在路邊舞煲弄火，朋友行過便打個招呼、拍拍膊頭；等位等外賣的人潮眾多，他正好成為餐室門前的一場演出，「幾多觀眾望住，是有點虛榮心吧。」

七時起，人龍漸現，動輒要等四十五分鐘。

秋冬天，五時的天色已漸暗，正時開爐好時候。煲、米、餸，各就各位，可以開火！那偌大竹籬內的是浸洗過的金象米，舀一杯落煲，一邊澆熱水一邊抖動煲底。有時候米多了，便大力拋動倒出「一啖米」；有時米量少，便抓一把添進煲內。份量及比例，早就刻印在套上了三層勞工手套的大掌，及那如炬的目光內。

煲仔飯的白米預先浸洗約兩小時。阿基：「為什麼米飯入口會爽？一粒粒會分開？就是洗走了白色的膠漿。」

聽聲  睇火

問鯊魚基做煲仔飯有什麼心得、如何辨生熟，他反覆強調「聽聲睇火」。初時還以為這大叔藏私，說笑耍走眼前人。他便索性讓人走近，聽聽他口中所形容的「嘞嘞聲」，「聽到嗎？這代表米飯開始收乾水，要落餸了。」這時候放上餸料，米粒才不會太濕、夠爽身。

一開蓋，果然不見水泡，米飯水量收得剛好，這煲放切件醃好的新鮮白鱔，那煲放醃了豆瓣醬的半肥瘦排骨，還有後來加單的肉餅⋯⋯「這款最賣得！」他指的是蝦乾碎臘味，近日有人在區內社交媒體分享過後，許多人都來試嘗。

最多人點選的，正是蝦乾碎臘味煲仔飯（$68）。粒粒切碎，加熱後油香滲入米粒中，更香口惹味。

豉汁白鱔煲仔飯 // 每日新鮮購入3條白膳切件製作，售完即止。（$98）

煲柄的方向是阿基標示烘底的記號。上下左右，代表的正是烘了第一、二、三、四邊。

以大火煲飯，加餸後便要轉細火，其後再側放瓦煲、輕烘以結出飯焦，這才是一鍋煲仔飯的重點。煲是圓的，若要四邊都有飯焦便要轉動四次，一爐一煲細火慢烘豈不是「有排等」？於是鯊魚基使出一招「打孖上」，一爐兩煲左右放，照樣烘出脆口飯焦而又可以增加供應量，甫出爐便立即送入餐廳，或是連煲包好交到外賣客手上。

自製芫荽豉油

煲仔飯例必配豉油，鯊魚基也自備良方，調製出口味偏甜的芫荽豉油。「你食雞煲就放紅油，我食煲仔飯便放綠油吧。」語氣像是理所當然，卻又細想又像是無前因後果。但無庸置疑的是，芫荽豉油無「荽」味，容易入口而富甜香，撈飯不怕會口渴。

上枱後，澆三圈，蓋好焗三分鐘，起筷。別忘了先起出飯焦底，否則時間長了，倒汗水回到煲底，便不再香脆。

自家製煲仔飯芫荽豉油，其實不帶荽味，卻更甜口。

微焦的飯底必須在20分鐘內反起，否則遇上水蒸氣便不脆了。