雅會MONO及Andō的南美菜（上）：專訪JIA Group創辦人Yenn Wong 為何鼓勵主廚追溯過去當創作靈感？

「你看這片手工朱古力。」

十月中一個午後，豔陽經由窗櫺照進偏廳，像打光般灑落在黃佩茵（Yenn）臉上，讓她拿起手機、熱切跟我分享今年吃過的最深刻美食時，更顯飛揚神采。

「這是我們的MONO委內瑞拉籍主廚Ricardo Chaneton，數天前用厄瓜多爾原生可可果製作的！」她興奮又驕傲地補充說。

Racan Pigeon Pibil / Black Beans / Purple Corn // 套餐主菜，以法國菜常見的乳鴿做主角，並揉合豐沛的墨西哥元素，包括富代表性的食材如黑豆和紫粟米，以及地道的Pibil（香蕉葉包裹）做法，將墨西哥紫粟米餅包裹乳鴿腿慢煮，吃來香嫩，也有微妙的煙燻香氣。（MONO晚市嘗味套餐之一）

精緻餐飲（Fine Dining）的世界，總在求新、求變。當中菜向西方借鑑、走向精緻的套餐形式時，「那麼早就走得較前的法菜、日菜，還能有什麼新套路？」是我長久以來的疑問；而察看近日Yenn接連新開的兩間餐廳MONO（新派法菜餐廳）及Andō（新派日菜餐廳），無獨有偶起用南美籍主廚，以及揉合南美洲的飲食元素。想來，往西方的「新世界」尋找新點子，是眼前這位本地一餐飲集團創辦人兼行政總裁用心交出的答卷。

南美菜神秘、充滿冒險的意象，近年無疑吸引人們將焦點由舊世界轉移至新世界，在精緻餐飲的舞台上嶄露頭角。

所以，這位餐飲創業家，是能預視未來的開拓者，還是當下風潮的整合者？

黃佩茵（中）坦言自己幸運，遇上的兩位南美籍主廚，都對事業認真、投入，因此也破格邀請他們成為餐廳合夥人。

南美奇兵　以跨文化生命歷程為創作靈感

採訪當天所在的Andō，是現時香港餐飲界炙手可熱的高級餐廳。大家都衝着主廚Agustin Balbi的名氣而來。這位剛獲法國著名餐飲指南La Liste評選為「全球最佳年輕廚師」的阿根廷籍主廚，這天為我準備一客西班牙高湯燴飯（Caldoso）”Without Lola”，有北海道夢美人米／西班牙醃牛肉／蜆肉帶子湯。光聽他在旁描述，實在難以論斷吃的是日本菜抑或是西班牙菜，但這卻是Agustin一直追求的「融和」—結合東、西兩方料理精華，並忠於自己的跨文化生命歷程。

Without Lola // Agustin特地向祖母Lola致敬的菜式。以西班牙高湯燴飯（Caldoso）為藍本。以蜆肉帶子湯為基底，並加入西班牙醃牛肉、北海道夢美人米、帶子片，以及西班牙桂花蚌熬煮而成，鮮美也溫飽。（Andō晚市嘗味套餐之一）

畢竟，現在要經營一家成功的餐廳，不能一味賣名貴，或者是投其所好，只做本地消費者偏好的菜系，否則便流於單薄、顯淺。「與兩位主廚商討合作時，我一直強調『獨特』的重要性，當中包括菜式味道、概念等，鼓勵他們想辦法從同儕中脫穎而出。」Yenn回憶說。

她認為，社交媒體的迅速發展，以及香港人對旅遊的熱愛，讓客人的見聞、接受度與日俱增，早已為本地餐飲界生態帶來莫大變化，再也不能像十年前、開設第一家意大利餐廳208 Duecento Otto般，只簡單標榜「地道」便博得客人的青睞。「我們就只能靠一張照片，或者用四句的重點描述，激發客人嘗新的意欲，以及持久的關注。」

Departure // 套餐前菜。共有六款時令魚生，包括比目魚、鯛魚、吞拿魚赤身等，並運用不同刀章及醬汁配搭，刻銘了Agustin對日本料理的第一印象。（Andō晚市嘗味套餐之一）

Garden’s Laugh // 套餐主菜。Agustin特地同A4級熊本西冷和牛為主角，並以蘋果木、櫻桃木及橡木煙燻炭烤，紀念從前在阿根廷與家人共渡的周日燒烤時光。配西班牙Pequillo辣椒醬及黑松露牛肉汁。（Andō晚市嘗味套餐之一）

鼓勵追溯過去為創作靈感

但這並不意味着，MONO和Andō為了噱頭或新鮮感，於是加入南美菜的元素。「雖然先得承認，『到南美洲旅行』確實寫在我的人生願望清單上，但啟發我跟兩位南美籍主廚說，『不妨勇敢追溯自己的人生歷程，作為創作的靈感』，卻是在認識他們後，發現他們為人大情大性的，對烹飪事業也是全心投入。」她相信，以真實故事作為創作繆思，才能激盪出深度與意義。

在大眾的喜好與個人的風格中間拉鋸，是無數中外主廚及創業家的內心掙扎。浸淫十年，Yenn似乎從國際的精緻餐飲圈子摸索到新的突破模式：堅持走自己的路。於是，她嘗試以更廣闊的視野，引領主廚們勇敢拿出自己的風格，寧可讓慕名的知音客摸上門，不再討好客人。

對Ricardo來說，音樂是他的第二生命；因此他直接把收藏多年的黑膠唱片，放出來當成室內裝飾，無形間突出個人風格。

雖然Yenn把「南美」看成一支突圍奇兵，但你還是可以從餐廳謹慎的定位隱約看出，團隊的內心還是有半點憂慮，深怕走得太前，被視作劍走偏鋒，標新立異。「MONO呈獻以當代法國菜為骨幹的單一品嘗菜單」、「Andō摒棄標籤分類……結合大廚Agustin在日本和西班牙的經驗」，這些都是從餐廳網站中看到的官方描述，把「南美洲」這個獨到元素忽略不提；直到分別到訪兩間餐廳、遇上兩位年輕有才華的大廚，才一下子恍然大悟。

然而，這個憂慮是絕對可以理解的—因為南美菜真的不易理解。