出發前，我自以為很了解楓糖。
茶餐廳的西多士、小炒店的咕嚕肉、帶回家「加菜」的叉燒……楓糖恍如香港人的生活日常；隨便走進一間超級市場，總能在貨架上找到標榜「100% A Grade Pure Maple」的加拿大楓糖，價格是一般人可輕易負擔，如同蜂蜜替代品。那深邃的琥珀色，讓我聯想到白麵包與黑麥麵包的對比關係，以為那就是當地更優質的食材。
「最美味的加拿大楓糖，是從來不會外銷出口。」
今年初，我參加了加拿大旅遊局舉辦的分享講座，與安大略省旅遊推廣經理閒聊，得悉了一些關於加拿大楓糖的「真相」。聽她講得眉飛色舞，回家後我好奇在網絡多查了一下，除了知道「最高級的楓糖是金黃色」，還發現加拿大東部自成一派的楓糖飲食文化：當地人每逢春天就去郊外拜訪楓糖屋（Sugarbush或Sugar Shack）、舉家參加楓糖節（Maple Sugar Festival）、品嘗楓糖奶油咖啡；以及近年全球氣候暖化導致生產不穩的問題─ 以二○二三年為例，加國楓糖總生產量即比去年暴跌四成。
甜蜜勾動人類原始欲望。翌日我立刻發電郵，提出希望趕在三月下旬──楓糖產得正盛時到訪，局方亦贊同不可錯過。「只是，加東的春天可比你想像中來得冷。」臨出發，經理這樣提醒。
鼓舞人心的力量
這次我乘搭加拿大航空（Air Canada），先從香港飛抵西岸溫哥華，適應時差後，才再往東飛至首都渥太華。加航的經濟艙座位間距頗闊，沒有搭長途機的不適；航空公司的貴賓室Maple Leaf Lounge，也讓我登上內陸機前充饑、稍休，半躺着打開出發前下載的電子書閱讀，為接下來的東岸「甜蜜」旅程作好準備。
「對年長的人來說，（能從冬季）活至春季、呷一口用平底鍋加熱的楓糖漿，能夠鼓舞他們的意志，好好迎接新一年……從生物學角度看，楓糖無疑象徵着『生存』。」《Meanings of Maple: An Ethnography of Sugaring》作者Michael A. Lange寫了一個發人深省的觀念。
長年活在東南亞，我們很難一下子明白「糖」對北美人何其重要，那勺純粹的甜蜜，不光為人類舌頭帶來歡愉，也在缺乏甘蔗（Sugarcane）、 糖用甜菜（Sugar Beet）的氣候環境下，得到一記高濃度的熱量注射，得以頑抗寒冬，是故總是虔敬以待。那，誰是楓糖的始創者？雖然現世眾說紛紜─有說是屬原住民「第一民族（First Nations）」的阿崗昆人（Algonquin），於春天時用石器於楓樹幹上刻劃V形切痕，將楓樹汁引流、靜置，最終得出濃厚的糖漿；亦有說是歐洲殖民者帶來的技術。
楓糖與身份認同
不論信服哪派說法，業界對「楓糖製作」都有共識──從糖楓樹（Sugar Maple，學名Acer saccharum）鑿洞採液、加熱，整個過程必須把握在晚冬早春、短短六個星期內完成。惟有這段時間，加東日夜溫差最大──日間徘徊攝氏5度、晚間剛好跌至冰點以下，讓樹身產生壓力，把樹身水分推到底部，讓人類更容易採取樹液，得以促成一門支柱產業。
楓糖很難令人不聯想到加拿大。有說歐洲人也懂採集技術，能於所在地的其他樹種，如胡桃（學名Juglans）、樺樹（學名Betula）等，鑿洞採液、製成糖漿，然而「供食用」並非那些樹種的主要用途，它們也不能如糖楓樹出產那麼多的樹液。
加東春天的糖楓森林。雖然糖楓葉子都枯乾了，但養分都留在樹幹內。因此每年當地人都趕在發芽期前、於三月底至四月期間採液製楓糖。糖楓樹散見於北美洲東部；加國是最大的出口國，經百年演化成獨特而豐富的楓糖飲食文化，對加國人來說無疑是一種身份認同。
加國以農立國，「生產楓糖」無疑是它的支柱產業，因此不但建立了較完善的評級制度，肩負生產重任的魁北克省，其楓糖漿商會（Quebec Maple Syrup Producers）亦為此設立戰略儲備，如同奉為「可吃的液態黃金」，以解潛在的短缺危機。
是的，嘗一口加國頂級楓糖漿，我們多少知道如何判辨品質，但卻未必全然了解它的風土、生產、過去與現在的文化意涵……還是得克服時差，踏上那片離我們很遠的風土、走進那看似荒涼的糖楓森林。
鳴謝：Air Canada,Andaz Ottawa ByWard Market, Destination Canada