我們習慣了乳酪意麵、奶油湯之類的西餐，想到用乳製品燉菜，便自動地認為一定口感濃膩。妙的是，清真菜恰恰相反，利用牛奶，讓菜品細膩清淡，湯色潔白，境界上乘。更令人稱奇者，多種多樣的食材都能於牛奶中燒熟，只有我們想不到，沒有大廚創不出。例如北京清真名菜「奶湯銀絲」，是把煮熟的羊肚切成絲，與料酒、薑汁、鹽一同下入高湯裏，燒開後加入牛奶。天津清真名菜「白崩魚丁」，則是將牛奶與高湯、鹽、醋、水澱粉等調在一起，配鱖魚肉丁一起翻炒而成。

另外，北京的著名清真飯莊「東來順」有一道宴會大菜，把魚肚、熟雞脯肉、熟羊蹄筋一起置於兌有調料的高湯內，待湯沸後則添加牛奶，成品「雞肉鮮嫩、魚肚綿軟、羊蹄筋柔潤，滋味香醇，軟嫩可口」（《中國烹飪百科全書》）。在很多文化中，人們都不吃魚肚、羊蹄筋之類的邊角料，大概就很難想像這兩樣「棄物」經牛奶燒熟後可以非常美味。「雞茸銀耳」也是東來順的經典出品，則是把雞肉泥與銀耳拌在一起，用蛋清糊調勻，然後在沸水裏燙熟，再以高湯與牛奶烹煮。

據美食家唐魯孫《西來順褚祥》一文，民國時，北京有一位非常具有創新精神的回族名廚褚祥，因為當時已有名飯莊東來順，他就開了一家「西來順」進行競爭。這位人稱「祥子」的清真大廚研究出不少富有特色的新菜，其中包括一道「扒三白」，乃是白菜心、茭白、蘆筍分別蒸爛，再以鮮牛奶煨之，成品「銀絲冰芽，銀團勝雪」，令顧客「贊香譽味」，至今仍是京城清真菜中的名品。

其實，上述種種美味，雖然名色各異，但都離不開中餐特有的「扒」的手法，即，先用油與葱絲、料酒之類熗鍋，然後添加高湯，再把主料如魚丁、雞肉、羊蹄筋等等放入湯裏，待湯開才加入牛奶，用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。顯然，是中華料理發展出的細膩豐富的烹飪手法，成就了飄溢奶香味道的清真佳餚。