【利其器】教你用薄身刀切蘭花豆腐乾

因為豆腐乾質感較脆弱，纖薄的刀身較易切入食材當中，減少引致食材碎裂。利用鋒利纖薄的刀身將結實的白豆腐乾底面小心地切成不同角度的裂縫，稍稍拉開成風琴狀後以熱油炸定型後，再以滷水汁浸泡至入味，刀功可令一件平實無奇的豆腐乾變得如此豐富精采，令人意想不到。

坊間很難找到這道菜式，只因工夫多但賣不到好價錢，但自家製卻是一道不可多得的美食。

切豆腐，一把鋒利纖薄的刀不可少。

材料

白豆腐乾 6塊
薑片 2塊
滷水汁 500毫升
紹酒 2茶匙
冰糖 1小粒

稍稍拉開成風琴狀，一件平實無奇的豆腐乾變得如此豐富精采。

做法

① 滷水汁連同薑片、紹酒及冰糖一同放小鍋內煮至糖溶待用。
② 白豆腐乾放沸水中略灼，過冷河後抹乾待用。
③ 將白豆腐乾放砧板上，垂直以刀每3毫米切至豆乾厚度2/3處但不切斷，反轉白豆腐乾改斜角約30度以每3毫米切至豆乾厚度2/3處但不切斷，成品有如拉風琴狀即可。
④ 將切妥的白豆腐乾攤開吹乾，以少量油炸至金黃後盛起，放滷水汁中以小火浸20至30分鐘即可享用。

將白豆腐乾放砧板上，垂直以刀每3毫米切至豆乾厚度2/3處但不切斷；秘密是以筷子墊着，便可控制厚度2/3處。