論炒粉麵飯的美味關鍵

煮功

炒粉飯麵的關鍵自然是師傅，師傅功力夠，炒一碟飯都特別香。只是由九十年代開始，香港經濟起飛，趕急成主流，酒樓制度扼殺了味道，流水作業，以快和急取代慢工細貨，肉絲炒麵變成油炸版本、午市預先炒定一大鍋飯作後備，可猜想到這樣做出來的炒粉飯麵不會好吃到哪裏。相比之下，好的炒粉飯麵應該是即叫即炒，用時間炒得夠香夠透，熟用粵菜的烹調技巧，才是王道。

火喉

香港人開始少吃炒粉飯麵的主要原因是：太油膩。其實好吃的炒粉飯麵不應該放太多油。鑊要燒得夠熱，要炒得夠快，就能炒出香味，而油分不會走進食材中。只是坊間很多廚師不夠工夫，怕炒得焦燶，一味加油炒，炒出來不香，沒鑊氣，太油膩，惡性循環下，人們只覺得炒粉飯麵油膩而不健康。

用料

很多人視炒粉飯麵是席末的陪襯，不太重視，又因為坊間太多平價小炒和茶餐廳用廉價食材炒粉麵，令大眾觀感不好，吃不出滋味。好的炒粉飯麵用料可以很講究，取材要鮮活，游水河蝦、鮮嫩肉片，生曬梅菜、脆身的雪菜、半肥瘦叉燒，材料不一定要名貴，味道卻要有個性。處理食材的刀功同樣要好，炒飯時把材料切得仔細，炒出來粒粒均勻，啖啖都味道豐富。肉片炒麵則要把肉片切得夠薄，快炒成鮮嫩，只是這些細節都被人忽略了。

配搭

好吃的炒粉飯麵，要不就忠於傳統做法，要不就推陳出新。其中材料的配搭極為重要，很多老師傅會以不同口感的食材作配料，有些食材提供咬口，如荷蘭豆、法邊豆等，令炒飯增添了爽脆口感。有些食材取其綿滑和香味，如菇菌，用上不同材料就可做出不同質感，味道更為豐富。

同時配搭要有創意，梅菜配叉燒炒飯、魚鬆配蘿蔔絲炒米、蟹肉芽菜配炒粉絲，既沒一定準則，卻應該要多變而創新，並且按時令取材，夏天要清新爽脆的口感，冬天則可較重油香，味道豐盈。在不同時節食，應該要各有特色。