100前的香港集體飲食回憶（上）：菜式「見雞不是雞」，曾是一時之雅趣？「華宙金羅」又是甚麼失傳經典粵菜？

兩個月前，在灣仔六國酒店九十周年午宴，資深粵菜主廚馬榮德辦了一場「懷舊宴」，復刻創店時期的粵菜。他特意翻閱酒店的菜譜孤本，嘗試把老菜原版復刻，因此席間一件野雞卷、百花雞，吃在嘴裏、回想「九龍有半島，香港有六國」這句老話，讓誰也對「懷舊菜」有了不同的滋味想像。

翻閱六國酒店的創店中菜譜，可見有不少雞饌，從較貴的生扣鴛鴦雞、玉蘭雞，到較便宜的雞內臟菜式，如湯泡腎球、滷水珍肝都有，可以窺見當時的華人食客多愛吃雞，亦普遍接受內臟菜式。

馬榮德師傅現職六國酒店中菜行政主廚，同時也是中廚師協會榮譽會長。雖達退休之年，他仍心繫香港粵菜的傳承與發展。

在我手上這本菜譜雖然是一九三三年的產物，但它多少反映了上世紀二十年代上流華人的飲食愛好。畢竟，二戰前的香港尚未歷經都市化洗禮，五、六年的差距並沒有現代般明顯。「（上世紀）二十年代的香港，人口開始增長，所以除了茶樓外，普羅食肆如晏店，甚至街頭食檔也幾乎遍布大街小巷中。」為求讓經典重現，馬師傅還不斷鑽研當時的時空背景，把自己融入該年代的氛圍。

見雞不是雞

菜譜的第一頁，已經讓人充分感受到與現代中菜廳的差異：並不是燒烤或冷盤，而是奢華的魚翅、燕窩，如紅燒包翅、蟹黃燕窩，隱隱扣合了當時香港魚翅莊、燕窩莊蓬勃之象。

大良野雞卷//舊人起菜名講求雅趣，「見雞不是雞」，這道源於順德的大良野雞卷就是最佳的證明。此菜只用豬油、瘦肉及金華火腿捲成，先蒸後油炸，入口酥香且帶幽幽的玫瑰露香。

緊接的第二、三頁全是「雞類」，手工菜名俱見詩意，就像「龍穿鳳翼」、「雙鳳朝 陽」，以及想必讓當時老饕津津樂道的「百花雞」。參考「特級校對」陳夢因《粵菜溯源錄》所記，這道雞饌是上世紀二十年代廣州四大園林酒家之首「文園酒家」的招牌菜，由主廚「妥當全」所創，用皮厚的清遠雞，把蝦膠釀在雞皮內，蒸熟、切件，淋上琉璃薄茨，可謂有雞之名、卻無雞之實。大概這類「見雞不是雞」的菜式曾引起小小風潮，因為用肥 豬肉、火腿及瘦肉捲成的「野雞卷」亦屬該年代、相同思維脈絡下的產物。有趣的是，當時餐廳亦提供「（俄式）鐵扒雞」及「白汁雞餅」，看得到西風東漸之痕跡，而前者價錢更與費工講究的百花雞同價（即一元五毫）。以上種種，無疑側寫了一百年前香港人「無雞不歡」的飲食偏好。

現時被視為順德手工老菜的「玉簪田雞」，亦可在六國酒店創店菜譜中找到它的縱影，隸屬田雞類菜式。買少見少的原因，不外乎費工花時，就像需為田雞腿脫骨，以及將田雞肉用芥蘭「穿」起。採訪這天，馬師傅用此菜的變奏版「粉蝶蟠龍」、以蝦球代田雞作示範。

粉蝶蟠龍（圖）與玉簪田雞，有異曲同工之妙，只是材料不同，前者用蝦球及墨魚片，後者用田雞腿及螺片。馬師傅認為，粉蝶蟠龍更考工夫。

不得其解的菜名

不過，入行接近六十年的馬師傅坦言，菜譜上也有一些讓他百思不得其解的老菜式，就像屬響螺類的「華宙金羅」，「『華』應該是指蜜餞燒金腿，用糖水入甜；倒是『宙』讓我想不通。我猜這字是『宇宙』的意思，集齊天上飛的雞、地上走的金腿，以及海裏游的螺。」始終，前人都不會赤裸裸地描述，命名總講求雅趣；但我們可以想像：把海陸空三種食材共冶一爐，講究的定然是刀工與炒功，不然怎讓食材的鮮味交融？

華宙金羅//經馬師傅重新推敲，現時以新鮮螺片、雞片及金華火腿片製成。個人認為，此菜的工夫不僅在刀工及炒功，還有蜜餞的工法，需以冰糖、水為火腿入透甜味，吃起來才會鹹甜適口。

留不住的味道

「有沒有一些味道，會是我們留不住的？」 這些年，很多有心人都決意把消失中的粵菜味道重新發掘，好奇的我趁機向馬師傅求解。他認為經典粵菜也許有三個「留不住」：一是鯉魚類菜式，就像薑葱煀鯉，「鯉魚成本低廉，賣不起價錢」；二是竹筍類菜式，「竹筍近年被標籤為『好毒』，少吃為妙」，所以簡單如紅燒雙冬，自然隨食客的養生取態被淘汰；三是野味，包括果子狸、穿山甲、孔雀，「記得以前酒樓的前堂，都有一個個鐵籠，安放各種活野味。」至於蛇，馬師傅則指，近年業界早就悄悄轉用東南亞養殖蛇代替了。

一道菜式之所以「快消失」，不盡是因工法繁複而失傳，更可能基於供求考量。就像「紅燒雙冬」，因為時人忌吃筍，很多師傅乾脆不把這道菜放在餐牌上中。

老菜譜沒有印上裝潢照片，酒店也沒有留下相關照片，擺盤、食器、侍者不詳，讓人對於當時的情境有更多的想像。但我猜那是男女眾首一堂的歡快氣氛─一如鄭寶鴻於《香江知味─香港百年飲食場所》所記：一九一◯年代，婦女開始不忌憚「拋頭露面」，在茶樓酒家進食；往後十年，不少女性已在食肆擔當女侍應等工作。

把菜譜翻到底時，忽然萬用膠貼鬆開，彈出「經濟菜式」神秘底頁，有豆餅煮鯇魚、鹹蛋蒸肉餅、梅菜蒸豬肉……偶然窺得那個年代民眾的家常飯桌。

但讓我再次好奇是：為甚麼它們幾乎都是順德菜？

華宙金羅另有解釋？

關於「華宙金羅」，專研飲食典故的香港浸會大學中國語言文學系一級講師蕭欣浩博士認為可有另一個解法：菜式歸入響螺一類，「羅」、「螺」兩字粵語同音；螺片略為油泡，看起來像黃白色綢緞，因此 為「羅」配上「金」字，貼切又名貴。

螺片常配火腿，所以「華」字不難 了解。當年的火腿，有來自浙江省金華市的「金華火腿」，於是能 直接取用「華」字，同時傳達「華麗」的意思。菜譜上的同類菜式有「雲腿螺片」，用的是「雲南火腿」，產於雲南省宣威市。兩種火腿的產地、用料及製作工藝不同， 令菜式價錢也不一樣，因此菜譜特意用「華」和「雲」以茲識別。

蕭欣浩認為，「宙」字最難解， 只能從漢語構詞方式入手。「華宙」對「金羅」，是並列的構詞方式，「羅」是絲織品，「宙」理應是實物，或跟衣飾相關。「宙」音 與「袖」相同，加上古時上衣衣袖寬闊；再回看菜式中的金華火腿，確實是一大片的，正像「寬袍大袖」，「由此推論，原版菜式未必有雞片。」他說。