街坊小店：牛扒一定黑椒？

總覺得這是一樁千古奇案。

走進港式扒房或是茶餐廳，黑椒的伴侣永遠是牛扒，洋葱的愛人則是豬扒。是約定俗成還是真有其想法？於是，便跑到了牛屋問個究竟。牛屋是位於佐敦超過三十年的港式扒房，先打個忿說一說港式扒房的生世。上世紀六七十年代，香港是西方殖民地，住着不少外國人；西式扒房亦漸漸興起，只是多數是酒店的高級場所，而其時香港人並不富有，消費不起；為滿足平民百姓，於是市場上便出現了以豉油醃肉、中式鑊煎扒的港式豉油西餐。

黑椒牛扒和洋葱豬扒

餐廳老闆是個年輕小妮子Samantha，於六年前接手。本來已是常客，正是鍾愛牛屋的平民氣氛。「佐敦算是一個平民地區（一旁正是平民夜總會：老廟），以前一大班人到牛屋鋸扒飲酒，比去高級扒房輕鬆得多。」當然，也愛上這裏的黑椒汁。「一百幾十都知道不是什麼上好牛扒，但配上醬汁味道亦不賴；有時，甚至我更愛這種港式牛扒滋味。」雖然，接手之後也引入威靈頓牛柳、肉眼扒等，價錢亦比坊間高級扒房便宜得多；「但大多顧客還是愛吃醬汁；甚至，點上肉眼扒也要醬汁另上。」

言歸正傳。果然不出所料，午市和晚餐都是黑椒牛扒和洋葱豬扒，跟飯或薯菜。問餐廳大廚阿傑，他訕訕地笑着說：「真的，十個客人九個吃牛扒配黑椒汁；豬扒則是洋葱，沒有懸念。」是約定俗成？阿傑說：「可能跟醃料和醬汁有關。」不用隱瞞吧，數十元一個餐有湯有飲品，牛屋用的是普通貨色的雪藏牛扒和豬扒，但要做得好必然在醃製上花工夫。牛扒先用糖、鹽、味粉和大量的黑椒醃製，自有一股辛香，也能去除牛肉的臊味和雪藏味；而糖的甜味滲入到肉中，肉質會變得較鮮嫩；至於豬扒亦大同小異，只是不放黑椒；一般而言，醃製約45分鐘便可。「要是醃得太久，肉類吃起來變得柴皮。」是一種經驗和心得。

醬汁才是靈魂

當然，那只是第一步驟，最重要還是烹調醬汁。「醬汁才是靈魂。」當別的廚師的做法是簡單地把牛扒灑上黑椒粒，煎香；這樣吃來黑椒味道太薄，牛屋便先煮出濃濃的黑椒膽汁和燒汁。先要準備湯膽。「以新鮮牛骨、豬骨和雞骨，加上各式蔬菜如甘荀、西芹等熬煮整整一個晚上。」接着，調配醬汁。黑椒汁又要作個黑椒膽。「那是牛屋三十前老師傅留下的配方。」以牛油慢火煎煮洋葱碎、蒜茸和黑椒，直至黑椒噴出香氣才成；而洋葱汁亦是以湯膽作基本，加外加上茄膏和炒香洋葱煮成洋葱汁。

一試，誠然牛扒的味道乏善足陳，倒是黑椒汁的辛香帶來口味上的刺激，味道濃厚，吃起來滋味殊不俗；至於那碟洋葱豬扒，洋葱的甜味亦真的豬扒更加配合；隱隱流露出一種港式豉油西餐的風味。

或者，吃黑椒牛扒和洋葱豬扒，最好吃是一種情懷。